Pour 1 pâton de 2 035 g

Ingrédients 

- 900 g de farine gruau

- 100 g de farine de sarrasin

- 20 g de sel

- 100 g de sucre

- 300 g de lait

- 300 g d’œufs (jaunes + blancs)

- 100 g de beurre (à incorporer pendant le tourage)

- 30 g de levure

Préparation

Pétrissage 

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un batteur. Laisser pétrir pendant 3 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse 2. Enfin, selon l’aspect de la pâte, stopper le pétrissage ou laisser encore 2 minutes en vitesse 2.

Pointage bac

Disposer la pâte pendant 20 minutes au congélateur. À la sortie du congélateur, mettre la pâte dans un bac et laisser fermenter pendant 12 heures à 3 °C.

Tourage

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et effectuer un tourage. Pour tourer une pâte, à l’aide du laminoir réglé à 5 mm, il faut d’abord bien étaler la pâte. Avec la pâte étalée, former un rectangle de 7 cm × 100 cm. Puis placer le beurre au centre du pâton. Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte (ni trop mou ni trop dur). Replier la pâte sur elle-même et remettre dans le laminoir. Effectuer ensuite un tour double et un tour simple. Coller deux bandes l’une sur l’autre et plier en 7 plis. Disposer le pâton dans un moule à cake.

Pousse

Laisser pousser 1 heure à 26 °C puis mettre sur une plaque et enfourner 40 minutes à 155 °C. À la sortie du four, badigeonner la préparation de sirop léger (sirop nature : sucre et eau).