Pour 8 pièces

Crème glacée au maïs grillé

- 1 200 g de lait entier UHT

- 110 g de maïs grillé origine Pérou

- 71 g de lait en poudre 1  % MG Sosa

- 250 g de sucre semoule

- 36 g de sucre inverti

- 36 g de dextrose Sosa

- 300 g de crème UHT 35  %

- 6 g de procrema 5 bio Sosa

Dans une casserole, tiédir le lait à 40-45° C et ajouter le maïs grillé. Couvrir et laisser infuser pendant une heure. Filtrer et rééquilibrer le lait au poids de base.

Ensuite, réaliser le mix à glace.

Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson.

À 25° C, ajouter la poudre de lait.

À 30° C, ajouter les sucres (sucre, sucre inverti et dextrose).

À 40° C, incorporer la crème.

À 45° C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant-émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10  %).

Pasteuriser l’ensemble à 85° C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4° C.

Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

Laisser maturer le mix au minimum 12 h.

Turbiner la glace.

Glace au lait Illanka

- 1 300 g de lait entier UHT

- 70 g de lait en poudre 1  % MG Sosa

- 37 g de sucre semoule

- 120 g de glucose en poudre DE33

- 60 g de sucre inverti

- 10 g de crème UHT 35  %

- 8 g de procrema 5 bio

- 390 g de couverture Illanka 63   %

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.

Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).

À 25° C, ajouter la poudre de lait.

À 30° C, ajouter les sucres (sucre, glucose et sucre inverti).

À 40° C, incorporer les produits gras, les matières grasses (la crème).

À 45° C, incoporer le mélange stabilisant-émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10  %).

À 60° C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids du chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant peu à peu le reste du liquide. Mixer pour parfaire cette émulsion.

Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85° C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4° C.

Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

Laisser maturer le mix au minimum 12 h à 4° C.

Mixer et turbiner entre -6 et -10° C.

Surgeler à -30° C.

Stocker au congélateur à -18° C.

Crémeux glacé Illanka-piment

- 110 g de sucre semoule

- 8 g de pectine X58 Sosa

- 1 000 g de lait entier UHT

- 180 g de dextrose Sosa

- 260 g de glucose en poudre DE 33 Sosa

- 100 g de tréhalose poudre

- 170 g de jaunes d’œufs

- 730 g de couverture Illanka 63  %

- 10 g de pâte de piment rouge

Mélanger le sucre avec la pectine. Réserver.

Chauffer le lait et les autres sucres.

À 40° C, ajouter les jaunes. À 45° C, ajouter le mélange sucre-pectine.

Cuire à 84° C et chinoiser.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu et la pâte de piment. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache montée, glacée au pisco

- 70 g de lait entier UHT

- 55 g de dextrose

- 55 g de glucose DE60

- 35 g de tréhalose poudre

- 2 g de gélatine poudre 220 bloom Sosa

- 10 g d’eau d’hydratation

- 100 g de chocolat Opalys 33  %

- 350 g de crème UHT 35  %

- 15 g de pisco

Chauffer le lait et à 25-30° C, ajouter le dextrose, le glucose et le tréhalose.

Chauffer à 85° C et ajouter la gélatine, préalablement réhydratée.

Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide, ajouter le pisco et mixer de nouveau.

Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser, idéalement 12 h. Foisonner.

Nappage Absolu

- 40 g d’eau minérale

- 60 g de dextrose

- 40 g de glucose DE60

- 260 g de nappage Absolu Cristal

Mélanger l’eau, le dextrose et le glucose puis porter à ébullition.

Verser sur le nappage Absolu puis mixer.

Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température entre 25 °C.

Gelée Oabika-piment

- 210 g d’eau minérale

- 190 g d’Oabika

- 25 g de sucre semoule

- 5,5 g de pectine jaune Sosa

- 130 g de sucre semoule

- 3 g de pâte de piment rouge

- 3 g de solution d’acide citrique

Chauffer l’eau avec Oabika.

À 40° C, ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.

Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant.

Ajouter la pâte de piment.

Cuire l’ensemble à 76 °Brix.

Ajouter la solution d’acide citrique.

Couler en cadre de 12 × 12 cm sur feuille silicone.

Laisser gélifier 24 heures à 16-18° C.

Biscuit chiffon cake Illanka 63 %

- 160 g de couverture Illanka 63 %

- 120 g d’huile de pépins de raisin

- 110 g de farine T55

- 40 g d’amidon de maïs

- 40 g de cacao en poudre

- 5 g de levure chimique Sosa

- 190 g de jaunes d’œufs

- 190 g de blancs d’œufs

- 80 g de sucre inverti

- 380 g de blancs d’œufs

- 120 g de sucre semoule

- 100 g de tréhalose poudre Sosa

Fondre le chocolat à 45° C. Mélanger l’huile et le chocolat fondu.

Tamiser ensemble la farine, l’amidon, le cacao poudre et la levure chimique.

Monter au robot-coupe les jaunes, la première partie des blancs d’œufs, le sucre inverti, les poudres tamisées et le mélange huile-chocolat.

Monter la deuxième partie de blanc en ajoutant progressivement le sucre semoule et le tréhalose. Mélanger les deux appareils.

Étaler en plaque 40 × 60 cm sur une feuille siliconée (mettre 740 g de biscuit par plaque).

Cuire à 180° C, oura fermé, pendant 10-12 minutes.

Déplaquer aussitôt à la sortie du four et couvrir d’une feuille de papier cuisson pour garder l’humidité du biscuit. Réserver.

Croustillant maïs grillé

- 200 g de maïs grillé origine Pérou

- 95 g de sucre de canne

- 50 g d’huile de pépins de raisin

- 230 g de couverture Illanka 63 %

- 75 g de maïs grillé origine Pérou

Au robot, mixer finement jusqu’à l’obtention d’une pâte, la grande quantité de maïs grillé, le sucre de canne et l’huile de pépins de raisin.

Laisser refroidir à température ambiante.

Concasser légèrement la deuxième quantité de maïs grillé et l’ajouter à la pâte de base.

Terminer en ajoutant le chocolat Illanka fondu à 32-35° C.

Bien mélanger et utiliser de suite.

Étaler finement à la palette 75 g de croustillant sur des feuilles guitare préalablement coupées en rectangle de 18 × 26 cm. Former avant complète cristallisation chaque rectangle de croustillant dans une plaque à tuile pour les galber.

Laisser cristalliser et réserver au congélateur.

Montage

Turbiner les glaces.

Étaler 1 000 g de crémeux glacé Illanka sur chaque feuille 40 × 60 cm de chiffon cake. Surgeler 10 minutes.

Étaler ensuite 800 g de glace maïs grillé par plaque. Surgeler 10 minutes puis ajouter 800 g de glace au lait Illanka. Surgeler 10 minutes maximum.

Foisonner ensuite la ganache montée au pisco. Lisser à la palette, en donnant un effet « boisé », 320 g de ganache montée par plaque. Parsemer de quelques grains de maïs grillés. Surgeler 5 minutes.

Couper ensuite dans chaque plaque 4 rectangles de 18 × 26 cm. Galber chaque rectangle avant que la glace ne durcisse complètement pour donner des formes de troncs d’arbres entrouverts. Surgeler aussitôt.

Finition

Pulvériser l’intérieur des bûches avec le nappage Absolu.

Déposer un croustillant maïs au centre de chaque bûche. À l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8 mm, dresser en longueur quelques lignes de crémeux dans chaque croustillant.

Ajouter quelques cubes de gelée Oabika piment et quelques grains de maïs grillé.

Décorer le tour de la bûche en collant avec des points de crémeux des éclats de chocolat prélablement étalés entre des feuilles de cuisson.