Ingrédients (couronne)

- 1 000 g de farine T65

- 70 g de Puratos Sapore Alcina

- 10 g de Puratos Sapore Oberto

- 670 g d’eau

- 20 g de Puratos levure levante

- 18 g de sel

- Puratos Sapore Oberto (pour la décoration)

Pétrissage (spirale) : 4 minutes en première vitesse, puis 7 minutes en deuxième vitesse.

Température de pâte : 24 °C.

Pointage : 20 minutes à température ambiante.

Division-mise en forme : former 9 boules de 80 g.

Repos : 20 minutes à température ambiante.

Façonnage : couronne bordelaise à 8 boules.

Apprêt : 35 minutes à 26 °C et 75 % HR.

Décor-coup de lame : au pochoir et levain Sapore Oberto.

Cuisson : 17 minutes à 240 °C.

Garniture 1 (côté mer)

- Saumon fumé

- Fromage frais

- Mesclun

- Ciboulette

- Pomme verte

- Citron

Côté mer : mélanger 180 g de crème avec la ciboulette et jus d’un citron, saler et poivrer.

Étaler la sauce.

Puis, dans l’ordre, déposer le mesclun, le saumon fumé, les fines lamelles de citron et de pomme.

Garniture 2 (côté terre)

- Jambon sec

- Pesto vert

- Roquette

- Tomate séchée

- Basilic frais feuille

- Mozzarella

- Vinaigre balsamique

Côté terre : étaler le pesto.

Puis, dans l’ordre, déposer la roquette, le jambon sec, la mozzarella, les tomates séchées et les feuilles de basilic.

Assaisonner d’un léger filet de vinaigre balsamique réduit.

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