DOSA

Ingrédients

- 150 g de riz gluant

- 150 g de riz basmati

- 60 g de lentilles corail ou blanches

- 1 c. à c. de fenugrec

- 1 c. à c. de sel

- De l’eau

Préparation

Rincer et faire tremper dans un saladier les deux sortes de riz et les lentilles séparément pendant 6 heures.

Enlever l’excédent d’eau, mixer les deux pâtes séparément puis les mélanger. Ajouter le fenugrec et le sel et remuer avec une cuillère en bois.

Laisser fermenter pendant 8 heures, à température ambiante, en choisissant un grand récipient car la pâte va prendre beaucoup de volume.

Au bout de 8 heures, la pâte est prête. Si elle est trop dense, rajouter un peu d’eau pour qu’elle puisse s’étaler correctement.

Faire cuire le dosa comme une crêpe.

KETCHUP PIQUANT

Une texture nacrée, une saveur aigre-douce, le délicieux parfum de la tomate... le ketchup a une saveur d’enfance. À l’origine, cette sauce était fermentée même si on ne la trouve plus aujourd’hui sous cette forme. Pour cette recette,on peut utiliser des tomates fraîches ou de bonnes tomates en conserve. Si le ketchup est souvent associé au hamburger ou à la viande grillée, on peut aussi l’utiliser pour préparer un meatloaf (pain de viande), des torsades feuilletées au fromage ou simplement pour parfumer un jus de tomate.

Ingrédients pour un bocal de 300 g

- Ferment  : 10 cl de ginger bug ou de petit-lait

- 1,5 kg de tomates fraîches ou 800 g de tomates pelées (dans ce cas, passer directement à l’étape 2)

- 1 c. à s. de vinaigre

- 1 c. à s. de sauce soja

- 20 g de miel

- ½ c. à c. de sel

- 1 pincée de paprika

- 1 pincée de quatre épices 1

- 1 ½ c. à c. de sucre après fermentation

Préparation

Laver et épépiner les tomates puis les mixer. Les passer au tamis et les faire bouillir 3 minutes dans une casserole, afin de faciliter le filtrage, et non de faire cuire la purée.

Placer une passoire au-dessus d’un récipient et la garnir d’un torchon propre. Y verser les tomates et laisser reposer pendant 12 heures. Le jus des tomates va s’écouler.

Transvaser ensuite le coulis de tomates dans un saladier et mélanger le tout. On doit retrouver la consistance d’un ketchup. Sinon, y diluer un peu de jus de tomates pour parvenir à la consistance voulue.

Remplir les bocaux en laissant 1 cm de libre sous le niveau de la fermeture. Comme pour les autres bocaux lactofermentés, les laisser à température ambiante pendant une semaine puis au réfrigérateur pendant au moins 3 semaines (à partir de ce moment, la fermentation s’arrête). Rajouter un peu de sucre si le ketchup est trop acide. À consommer dans l’année.

* Recette issue de l’ouvrage Au cœur de la fermentation, Usage, histoire et recettes, Éditions Flammarion