Pour 6 entremets

Biscuit madeleine

- 200 g d’œufs

- 240 g de sucre

- 10 g de zestes de citron

- 100 g de beurre

- 50 g de lait

- 10 g de jus de citron

- 150 g d’huile d’olive

- 250 g de farine

- 8 g de levure chimique

Dans un batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter les zestes. Ajouter le beurre fondu à vitesse rapide. Verser ensuite le lait, le jus de citron et l'huile d’olive à vitesse moyenne afin d'obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer délicatement les poudres préalablement tamisées.

Dresser 160 g de masse dans des cercles de 14 cm de diamètre. Lisser à la spatule et cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes.

Masse croustillante rose et riz soufflé

- 650 g de croquant rose Élégance

- 40 g de riz soufflé

Donner la texture désirée en modifiant sa température et ajouter le riz soufflé.

Masse gélatine

- 26 g de gélatine en poudre 200 Bloom

- 156 g d’eau

Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Confit de fraise

- 420 g de purée de fraise

- 235 g de sucre semoule

- 9 g de pectine NH

- 60 g de jus de citron

Porter à ébullition la purée de fraise puis ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Faire bouillir 1 minute puis ajouter le jus de citron et faire refroidir au froid positif. Réserver pour le montage.

Mousse vanille fleur d’oranger

- 1 115 g de lait

- 3 gousses de vanille

- 320 g de jaunes d’œufs

- 140 g de sucre

- 190 g de masse gélatine

- 35 g de fleur d'oranger

- 1 500 g de crème 35 % MG Edelweiss Artisal

Porter à ébullition le lait et laisser infuser 1 heure les gousses de vanille fendues et grattées. Porter l’infusion à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés.

Cuire à 85 °C et chinoiser sur la masse gélatine et la fleur d’oranger.

Laisser refroidir la crème anglaise à 25 °C puis incorporer la crème légèrement montée.

Montage et finition

Après refroidissement, conserver les biscuits dans les cercles et étaler la masse croustillante rose et riz soufflé (110 g par cercle). Passer quelques instants au froid négatif.

Dresser ensuite à l'aide d'une poche 120 g de confit de fraise.

Surgeler et décercler.

Dresser au 2/3 de mousse vanille fleur d'oranger les moules Silikomart Water drop 1200 et obturer avec le biscuit madeleine-masse croutillante et riz soufflé-confit de fraise.

Surgeler.

Démouler et pulvériser à l'aide d’un mélange 50/50 chocolat blanc 29 % Artisal et beurre de cacao légèrement coloré en rose.

Décorer de pétales de rose, de points de Royal Miroir chocolat blanc coloré en rose à environ 35 °C, de points de Royal Miroir neutre et de micro-copeaux chocolat blanc.

Déguster.