I. Pain de Gênes

1245 g de pâte d’amande sans sucre (sucrée au maltiltol)

1200 g d’œufs entiers

5 g de sel

230 g de farine T80

20 g de levure

460 g de blancs d’œufs

150 g de sirop d’agave

Chauffer au bain-marie à 50°C la pâte d’amande et les œufs, puis les monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. Diviser la masse dans deux bols. Incorporer dans l’un de ces bols la farine et la levure.

Chauffer le beurre et le sel à 50°C, les verser dans l’un des deux bols.

Monter les blancs en neige ferme avec le sirop d’agave.

Mélanger les trois préparations en une pâte homogène, puis l’étaler sur une plaque de 600 x 400 mm.

Cuire au four 15 min à 180°C. Laisser refroidir.

II. Ganache vanille

500 g de chocolat blanc sans sucre (sucré au maltiltol)

360 g de crème 20 % MG

4 g de vanille Bourbon en poudre

720 g de crème 30 % MG

Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition la crème 20 % MG avec la vanille puis l’incorporer au chocolat fondu et ajouter la crème à 30 % MG. Mixer.

Réserver au froid pendant au moins 6 h.

III. Confit de fraises

300 g de fraises

1 g d’agar-agar

60 g de sucre de bouleau

Mixer les fraises et les passer au chinois dans une casserole.

Porter à ébullition en ajoutant l’agar-agar et le sucre de bouleau, puis réserver ce confit dans une poche.

Réserver au froid.

IV. Montage et finition

500 g de fraises

Pistaches hachées (QS)

Laver et égoutter les fraises, puis les couper en deux.

Découper le pain de Gênes à l’emporte-pièce, pour former un cercle.

Chemiser un cercle de rhodoïd et déposer des fraises tout autour.

Pocher la ganache montée sur les fraises, et remonter à la spatule afin de bien chemiser de crème tout le contour du cercle.

Déposer au fond le disque de biscuit et pocher avec du confit de fraises, puis parsemer de morceaux de fraises.

Terminer par la ganache, sabrer et réserver au froid.

Décercler et décorer avec des fraises, du confit et des pistaches hachées.