Pour 8 personnes

Ganache Oriado (la veille)

- 225 g de crème

- 210 g de chocolat Oriado

- 25 g de glucose

- 500 g de crème liquide froide

- 25 g de trimoline

Porter à ébullition la crème, le glucose et la trimoline.

Verser sur le chocolat, bien mélanger l’ensemble au fouet.

Ajouter la crème liquide froide, mélanger et réserver au réfrigérateur pendant une nuit minimum.

Tuiles de marron

- 50 g de beurre noisette

- 50 g de blancs d’œufs

- 50 g de sucre glace

- 100 g de pâte de marron

- 50 g de farine de sarrasin

Réaliser le beurre noisette et le laisser refroidir.

Mélanger délicatement le sucre glace, la farine de sarrasin et les blancs d’œufs.

Ajouter le beurre et mélanger doucement.

Ajouter la pâte de marron et mélanger une dernière fois délicatement.

Étaler finement à la spatule sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone et cuire dans un four chaud à 190 °C pendant 6 à 8 minutes.

Découper et mouler à la forme voulue immédiatement après la sortie du four.

Ananas pain de sucre

- 1 pièce d’ananas pain de sucre

- 1 gousse de vanille

- 50 g de cassonade

Couper en petits cubes l’ananas pain de sucre.

Ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur et débarrasser le tout au réfrigérateur.

Dressage

- 2 pièces de citron caviar

- 8 pièces de marrons glacés entiers

Monter au batteur la ganache chocolat réalisée la veille (comme une chantilly).

Avec une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, réaliser des quenelles de ganache montée et les déposer directement sur l’assiette.

Déposer harmonieusement la brunoise d’ananas pain de sucre entre les quenelles.

Disposer les tuiles de marron ainsi que les marrons glacés que vous aurez préalablement coupés en gros cubes.

Disposer quelques graines de caviar citron sur l’assiette.