4 gaufres

Truite Gravelax (à préparer la veille)

- 1 filet de truite de 200 g environ

- 250 g de sel fin

- 250 g de sucre

Mélanger le sucre et le sel pour recouvrir complètement la truite (côté peau et côté chair).

Réserver au frais pendant 24 h.

Rincer la truite à l’eau bien froide. Tamponner avec un torchon pour la sécher. Épiler et portionner en tranches fines.

Pâte à pain brioché

- 200 g de farine T65

- 60 ml d’eau

- 60 ml de lait entier

- 15 g de sucre

- 4 g de sel

- 5 g de levure

- 30 g de beurre

Dans un pétrin, mettre la farine, le lait, l’eau, le sucre, le sel et la levure. Pétrir 5 min en 1re vitesse. Pétrir 8 min en 2e vitesse en ajoutant le beurre en morceaux au fur et à mesure.

Sortir la pâte du pétrin, façonner en un seul pâton et laisser pousser 30 min à température ambiante en la recouvrant d’un torchon humide.

Portionner la pâte en 4 pâtons, bouler et laisser pousser 30 min de plus sous un torchon humide.

L’astuce de Marguerite : « Vous  pouvez jouer avec les garnitures, suivant la saisonnalité. Utilisez différentes salades ou, l’été, des légumes marinés. »

Crème aigre mascarpone moutarde

- 200 g de mascarpone

- 15 g de moutarde à l’ancienne

- Vinaigre blanc (QS)

- Fleur de sel (QS)

- Poivre du moulin (QS)

Mélanger le mascarpone et la moutarde. Ajouter le vinaigre blanc pour apporter le côté aigre, puis le sel et le poivre.

Mettre en poche à douille.

Cuisson et dressage

- Œufs de truite (QS)

- Pleurotes crues (QS)

- Pourpier (QS)

- Huile d’olive (QS)

Préchauffer le gaufrier à 210°C, puis placer les pâtons dans le gaufrier. Cuire 4 min.

Pocher la crème mascarpone aigre sur les gaufres. Disposer des tranches de truites gravelax, puis le pourpier et les pleurotes.

Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.