Pour 6 gua baos

Préparation : 30 minutes

Repos : 1 heure 30 à 2 heures + 20 minutes + 1 heure

Cuisson : 10 minutes + 40 minutes

Ingrédients

Pour les gua baos

- 300 g de farine T65

- 150 g de lait 1/2 écrémé

- 1 c. à c. de levure de boulanger déshydratée (3 g)

- 1 c. à c. de levure chimique

- 20 g de sucre

- 1 g de sel

Pour la garniture

- 300 g de poitrine de porc

- 2 gousses d’ail émincées

- 1 c. à s. de gingembre râpé

- 1 c. à c. de 5 épices

- 1/2 c. à c. de cannelle

- 1 étoile de badiane

- 10 cl de vinaigre de riz

- 10 cl de sauce soja

- 10 cl d’eau

- 1 c. à s. de sucre de canne

- 1 c. à s. d’huile

Pour servir

- 20 g de cacahuètes grillées et salées, grossièrement concassées

- Kimchi ou crudités

- Quelques feuilles de coriandre

Préparation

Pour les gua baos

Dans le bol d’un robot pétrisseur, verser le lait, la farine, le sel, le sucre et les levures. Pétrir 5 à 6 minutes à vitesse 2 pour obtenir une pâte bien souple.

Couvrir le bol et laisser pousser 1 heure 30 à 2 heures (pointage).

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un coupe-pâte, la diviser en 6 pâtons et les bouler légèrement. Couvrir et laisser reposer 20 minutes Découper 12 carrés de papier sulfurisé de 10 cm de côté. À l’aide d’un rouleau, former avec chaque pâton un ovale de 16 cm sur 8. Placer un carré de papier sulfurisé sur une moitié et repliez l’ovale. Déposer le bao sur un autre carré de papier.

Disposer les bao et leur papier dans le panier d’un cuit-vapeur et laisser pousser 1 heure (apprêt).

Faire cuire les bao à la vapeur pendant 10 minutes à chaleur douce pour qu’ils n’éclatent pas.

Pour la garniture

Retirer la couenne de la poitrine de porc et la découper en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Dans une cocotte, faire dorer la poitrine dans l’huile, puis ajouter tous les autres ingrédients. Laisser mijoter à couvert environ 40 minutes.

Mouiller d’eau au besoin. La viande doit être fondante et caramélisée.

Pour servir

Déposer à l’intérieur de chaque bao un morceau de poitrine caramélisé, un peu de kimchi ou de crudités, quelques feuilles de coriandre et des cacahuètes concassées.

* Recette issue de l’ouvrage Au cœur de la fermentation, Usage, histoire et recettes, Éditions Flammarion