Pour 8 personnes

Feuilletage inversé, beurre manié

- 338 g de beurre

- 150 g de farine de petit épeautre

Détrempe :

- 282 g de farine T80

- 127 g d’eau

- 90 g de beurre

- 12 g de sel

- 4 g de vinaigre blanc

La veille, mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler en une épaisseur régulière.

Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 h.

Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5 mm d’épaisseur, puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6 h à 4 °C.

Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.

Étaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage.

Crème pâtissière

- 280 g de lait entier

- 140 g de crème liquide

- 1 gousse de vanille

- 2 œufs entiers

- 70 g de cassonade

- 35 g de fécule de pomme de terre

- 12 g de farine

- 15 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser filmé pendant 10 minutes.

Blanchir les œufs et la cassonade, ajouter la fécule de pomme de terre et la farine. Porter de nouveau à ébullition. Verser le mélange bouillant sur les œufs, mélanger, reverser le tout dans la casserole et cuire 3 minutes à ébullition.

Ajouter le beurre hors du feu, verser sur une plaque à rebords filmée et refroidir rapidement.

Crème légère

- 425 g de crème pâtissière

- 170 g de crème liquide

- 23 g de masse gélatine (3 g de gélatine en poudre et 20 g d’eau froide)

- 1 citron vert

Détendre la crème pâtissière refroidie au fouet. Monter la crème au batteur. Faire chauffer une petite partie de la crème pâtissière pour y faire fondre la gélatine. Incorporer petit à petit la crème pâtissière froide à la chaude en veillant à ce que la gélatine ne fige pas. Incorporer délicatement la crème montée avec une maryse et les zestes du citron vert. Laisser reposer au frais 4 h.

Sucre décor

- 25 g d’eau

- 60 g de sucre semoule

- 6 g de glucose

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le glucose et cuire à 170 °C.

Couler le caramel sur une feuille antiadhésive. Après refroidissement, le broyer à l’aide d’un mixeur.

Pâte de caramel mou

- 50 g de crème liquide

- 120 g de sucre semoule

- 80 g de beurre froid

- 1 gousse de vanille

- 2 g de fleur de sel

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la gousse de vanille coupée en deux et grattée.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec la crème liquide chaude. Cuire à 106 °C.

Intégrer le beurre froid, mixer. Ajouter la fleur de sel.

Débarrasser, faire prendre au frais.

Praliné au grué de cacao

- 125 g de noisettes

- 63 g de sucre semoule

- 20 g d’eau

- 30 g d’huile de pépins de raisin

- 2,5 g de fleur de sel

- 50 g de grué de cacao

Torréfier les noisettes au four à 140 °C pendant 40 minutes.

Dans une casserole sur feu doux, cuire le sucre et l’eau au caramel et verser sur une feuille antiadhésive.

Passer au mixeur les noisettes, le caramel refroidi et l’huile. Une fois la préparation liquide, ajouter la fleur de sel et le grué de cacao.

Noix de pécan caramélisées

- 40 g d’eau

- 120 g de sucre semoule

- 130 g de noix de pécan

Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 110 °C, incorporer les noix de pécan, puis mélanger sur le feu jusqu’à caramélisation.

Étaler sur une table huilée et refroidir en mélangeant de manière à séparer les noix.

Montage

Réaliser le feuilletage.

Réaliser la crème pâtissière et la crème légère. Laisser reposer 4 h à 4°C.

Pendant ce temps, étaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, le piquer et le cuire entre deux plaques de cuisson à 170°C pendant 30 minutes. Toutes les 10 minutes, appuyer le feuilletage entre les deux plaques s’il lève.

Tailler des rectangles de feuilletage de 13 cm de long sur 2,5 cm de large, saupoudrer de caramel en poudre avec une passette et caraméliser 3 minutes à 175 °C. Laisser refroidir.

Réaliser la pâte de caramel mou, le praliné et les noix de pécan caramélisées.

Pocher 2 fois 8 petites boules de crème légère sur 3 rectangles de feuilletage.

Déposer une petite pointe de praliné entre chaque petite boule.

Pocher sur une quatrième bande de feuilletage une ligne de caramel mou à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 2 mm de diamètre.

Monter les unes sur les autres les couches de feuilletage et de crème.

Déposer la bande de feuilletage au caramel sur le dessus du millefeuille.

Décorer de noix de pécan caramélisées. Vous pouvez aussi ajouter des noix de pécan caramélisées entre les boules de crème légère.

Conserver à 4 °C, puis servir.

(*) Recette extraite de La Délicate Pâtisserie de Nina Métayer.