Ingrédients

- 700 g de farine paysanne T80

- 300 g de farine de sarrasin

- 750 g de café filtre

- 150 g de graines de sarrasin toastées

- 50 g de café poudre

- 1 pièce de fenouil bulbe, soit environ 420 g

- 23 g de sel

- 400 g de levain

- 1 g de levure

Préparation

Pétrir 8 min en 1re vitesse les farines avec le café filtre, le sel, le levain et la levure. Continuer le pétrissage encore 2 min en 2e vitesse.

Ajouter ensuite le café poudre et les graines de sarrasin toastées, mélanger en 1re vitesse.

Laisser reposer la pâte 45 min. Pendant ce temps, ciseler le fenouil.

Faire des pâtons de 380 g.

Ajouter le fenouil ciselé tout en façonnant les pâtons en boule.

Laisser pousser les pâtons à une température de 12°C durant 8 h.

Cuire 25 mindans un four à pain chaud à 250°C .

Éteindre le four et terminer la cuisson à température dégressive encore 10 min.

Laisser ressuer les pains sur une grille pendant 20 min.