Ingrédients

- 850 g de farine de tradition

- 150 g de farine de sarrasin

- 100 g de levain liquide

- 8 g de levure

- 650 g de cidre brut

- 18 g de sel

- 1 g de cannelle en poudre

- 200 g de figues coupées en cubes

- 400 g de pommes Granny Smith coupées en cubes

Préparation

La veille

À température de base 48°C-50°C, faire une autolyse d’1 h environ.

Ajouter le sel, la levure, le levain liquide et la cannelle.

Avec un pétrin à spirale, pétrir 3 min en 1re  vitesse, puis 7 ou 8 min en 2e vitesse. La pâte doit être entre 24 et 25°C.

Ajouter en fin de pétrissage, les figues et les pommes coupées.

Pointage : de 30 à 45 min.

Faire un rabat et mettre au froid jusqu’au lendemain, à une température de 3°C.

L’astuce de Philippe : « Pour coller la pomme sur le pain, réaliser un sirop (300 g de sucre et 500 g d’eau) et porter à ébullition. Ce pain accompagne parfaitement le foie gras ou le boudin (noir ou blanc). »

Le jour même

Pesage à 550 g et bouler.

Détente : 30 min.

Boulage et mise en bannetons à gris (ne pas trop serrer).

Apprêt : environ 45 min (ne pas en abuser).

Mise au four : mettre les boules sur le tapis avec la tourne au-dessus pour favoriser le développement. Démarrer la cuisson à 270°C , puis une fois enfourné, descendre à 248°C pendant 15 ou 20 min. Si le pain prend trop de couleur, ouvrir la porte du four.

Dès que la cuisson est terminée, coller avec un sirop le décor à la pomme.

Refroidir et faire ressuer.