Sorbet plein fruit abricot

- 2 100 g de purée de fruits sucrée surgelée abricot

- 405,6 g d’eau

- 218,4 g de saccharose

- 180 g de glucose DE 40 (poudre)

- 90 g de dextrose

- 6 g de super neutrose

Mélanger l’eau avec un peu de purée d’abricot.

Chauffer à 30°C et incorporer le saccharose, le glucose et le dextrose.

Chauffer à 45°C et incorporer le super neutrose (mélangé avec du saccharose).

Pasteuriser à 85°C.

Refroidir à 4°C.

Maturer 12 heures.

Mixer avec la purée d’abricot.

Turbiner.

Flocage

- 210 g de chocolat blanc de couverture

- 75 g de beurre de cacao

- 15 g d’huile

- 90 g de colorant jaune

- 90 g de colorant rouge

Faire fondre la couverture ivoire, le beurre de cacao dans l’huile. Chinoiser.

Utiliser à 40/45°C.

Appareil léger glacé abricot

- 268,97 g de purée de fruit sucrée surgelée abricot

- 20,69 g de purée de fruit 100% surgelée citron

- 103,45 g de crème fouettée

- 206,9 g de meringue italienne

Mélanger les purées de fruits. Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée.

Pâte sablée

- 215 g de beurre 82% MG

- 135 g de sucre glace

- 2 g de sel fin

- 45 g d’amandes en poudre

- 70 g d’œufs

- 360 g de farine T45

Mélanger le beurre, le sucre glace.

Incorporer l’œuf puis la farine.

Détailler.

Cuire 30 min à 150°C.