Biscuit joconde noisette (3 feuilles 40 x 60 cm)

- 840 g de poudre de noisette brute

- 390 g de sucre glace

- 90 g de sucre inverti

- 900 g d’œufs

- 180 g de farine

- 150 g de beurre

- 570 g de blancs d’œufs

- 90 g de sucre

Monter les œufs, le sucre inverti, le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Monter parallèlement les blancs et serrer avec le sucre. Enfin, fondre le beurre. Mélanger les deux premières masses puis ajouter le beurre en filet. Cuire en cadre 40 x 60 cm sur Silpat, à 185°C, pendant 10 min environ.

Croustillant praliné

- 323 g de praliné noisette

- 113 g de gianduja

- 60 g de pâte de noisette

- 202 de brisures de crêpe

- 53 g de chocolat lait 36 %

Détendre le praliné et la pâte de noisette à la feuille du batteur. Ajouter le chocolat au lait et le gianduja fondu à 35°C et incorporer de suite les brisures de crêpe. Étaler finement sur le biscuit.

Confit abricot-yuzu

- 519 g de pulpe d’abricot

- 27 g de pulpe de yuzu

- 1 gousse de vanille

- 88 g de sucre

- 17 g de pectine NH

- 220 g de sirop de glucose

- 130 g de sucre

Chauffer les pulpes avec la vanille, le sucre et le glucose à 45°C. Ajouter le mélange sucre-pectine et donner un bouillon. Réserver.

Crème mousseline noisette

- 2 000 g de lait

- 360 g de jaunes d’œufs

- 600 g de sucre semoule

- 240 g de poudre à crème

- 1 000 g de beurre

- 2 gousses de vanille

- 300 g de pâte de noisette

Confectionner une crème pâtissière avec le lait, la gousse de vanille, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème. Ajouter la moitié du beurre dans cette crème bouillante puis mélanger. Refroidir rapidement la crème couverte d’un film alimentaire. Battre la crème froide pendant quelques instants afin de la lisser puis ajouter l’autre moitié du beurre, préalablement mis en pommade. Foisonner celle-ci jusqu’à l’obtention d’une crème légère.

Montage et finition

Insert :

Réaliser le biscuit joconde et tailler des biscuits de taille 32 x 32 cm. Placer une feuille dans le cadre prévu à cet effet puis étaler le croustillant noisette. Déposer finement de la mousseline noisette et placer un deuxième biscuit. Étaler cette fois une fine couche de confit abricot-yuzu et à nouveau, une fine couche de crème mousseline. Réaliser ce montage plusieurs fois jusqu’à la hauteur du cercle insert (6,5 cm). Congeler quelques minutes l’ensemble.

Entremets :

Placer ensuite cet insert au centre du cadre 35 x 35 x 7,5 cm. Garnir de mousseline noisette sur les côtés et le dessus. Lisser correctement et surgeler. Par la suite, appliquer finement la pâte à sucre.

Pièce montée

Réaliser les différents éléments de la pièce (nougatine, choux, crème et macarons) puis procéder à l’assemblage en suivant la photo. Finir par la fleur en pastillage, réalisée au préalable.

Recette extraite du livre W de Jonathan Mougel, Jean-Philippe Walser et Mickaël Ferry (JMW Éditions).