Pour 4 personnes

Pain perdu

- Pain de campagne

- 100 g de Lait

- 100 g d’œufs

- 100 g de cassonade

- 50 g de crème

- 50 g de beurre

Mélanger ensemble le lait, l’œuf et la crème.

Couper le pain en tranches épaisses.

Puis faire tremper les tranches dans le premier mélange.

Poêler au beurre et finir à la cassonade.

Gel de vinaigre de pain

- 100 g d’eau

- 50 g de vinaigre de pain*

- 50 g de sucre

- 8 g d’agar agar

Faire bouillir durant une minute l’eau, le sucre, le vinaigre de pain et l’agar agar.

Refroidir et mixer.

Réserver dans une poche à douille

Glace au miso de pin

- 200 g de miso de pin

- 500 g de lait

- 6 jaunes

- 200 g de cassonade

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le miso.

Verser par-dessus le lait bouillant, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement nappé.

Réserver au frais pendant 12 heures et turbiner au Paco jet.

Dressage

- Champignons (QS)

Disposer le pain perdu sur une assiette puis la glace.

Recouvrir par la suite de champignons frais émincés le plus finement.

Terminer avec des chips de pain et de poudre de noisette, ainsi que des champignons.

* Parce qu’il en avait marre de jeter du pain, Florent a eu l’idée de réaliser un vinaigre de pain. Pour cela, il fait torréfier le pain au four puis le fait macérer dans du vinaigre de cidre pendant six mois et le presse pour obtenir un vinaigre au goût de pain grillé.