(Retrouvez le portrait artisan de Dorian dans le numéro Sept 2022)

Pour 15 pièces

INGRÉDIENTS

Farine T55 : 1000g

Sel : 20g

Sucre : 40g

Levure : 40g

Beurre : 100g

Œufs : 50g

Lait : 450g

Total : 1700g

ÉLABORATION

Finition :

Solution de trempage à Bretzels : QS

Gros sel blanc : QS

PROCÉDÉ

Température de base :

50°C à 54°C

Incorporation :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve.

Frasage :

3 min (en 1ère vitesse).

Pétrissage :

8 min (en 2ème vitesse).

Température :

24°C.

Consistance de pâte :

Ferme.

Pointage :

Environ 5 min (sous plastique)

Division :

15 pâtons de 110g.

Façonnage:

À 30 cm de longueur.

Détente :

Environ 5 min (sous plastique).

Façonnage :

Finir d’allonger à 70 cm de longueur en maintenant une zone ventrue au centre.

Façonner en Bretzel.

Déposer les pâtons sur des feuilles de papier cuisson.

Apprêt :

Environ 30 min à 25°C.

Réfrigération :

Environ 1 heure.

Finition :

Tremper intégralement les pâtons dans la solution de trempage à Bretzels.

Parsemer de gros sel blanc.

Lamage :

À l’aide d’une lame, couper horizontalement la partie ventrue.

Cuisson :

Environ 12 min à 200°C au four ventilé.

Ressuage :

Sur grille.

Conservation :

Température ambiante.