1. Pain soufflé cacao :

- 500g de farine T45

- 40g de cacao en poudre

- 200g d’eau

- 70g d’huile d’olive

- 5g de sel

- 40g de levure boulangère

1. Etapes :

Pétrir tout les ingrédients à vitesse moyenne pendant 12 min, la pâte doit être très ferme.

Laissez reposer une nuit puis étaler à 1mm et emporte-piècer en forme oblongue, cuire pendant 3 min à 200°.

Réserver à l’abri de l’humidité.

2. Siphon chocolaté et vanille grillée :

- 500G de crème liquide

- 250g de lait entier

- 60g de blanc d’œuf

- 80g de Manjari 64%

- 4g de vanille grillée

- 4g de gélatine

2. Etapes :

Chauffer la crème et le lait, ajouter la vanille grillée laisser infuser 30 minutes puis chinoiser.

Ajouter le chocolat, les blancs d’œufs mixer, réserver en siphon gazer 2 fois.

3. Coulis mûre :

- 500g de purée de mure

- 4g de pectine NH

- 90g de xylitol

- 40g de jus de citron vert

3. Etapes :

Chauffer la purée de mure avec le xylitol et la pectine NH, puis ajouter le jus de citron vert.

Porter à ébullition et réserver en pipette.

4. Marmelade de mure cru/cuit :

- 500g de mûres fraîches

- 90g de xylitol

- 8g de pectine NH

- 40g de jus de citron vert

4. Etapes :

Chauffer 250g de mûres fraiches avec le jus de citron vert, ajouter le xylitol et la pectine, mijoter a feu moyen pendant 15 minutes.

Ajouter les 250g de mûres fraîches restante puis laisser refroidir à température ambiante.

Réservez au frais.

5. Streusel cacao et piment d’Espelette :

- 200g de beurre

- 200g de cassonade

- 200g de farine T55

- 50g de cacao en poudre

- 200g de poudre d’amande

- 7g de piment d’espelette

- 6g de fleur de sel

5. Etapes :

Mélanger tout les ingrédients ensemble à l’aide la feuille du batteur, cuire le streusel dans une plaque a rebord à 170° pendant 20 minutes en remuant tout les 5minutes afin d’obtenir une granulométrie irrégulière.

6. Granité Cacao :

- 500g d’eau

- 50g de cacao en poudre

- 50g de xylitol

6. Etapes :

Chauffer l’eau, le cacao et le xylitol.

Mixer, puis couler la préparation dans un gastro en inox sur 3 cm d’épaisseur.

Congeler puis réserver jusqu’au dressage.

Dressage:

Disposer une petite cuillère de marmelade de mûres au fond d’une assiette creuse, recouvrir la marmelade de streusel cacao.

Réaliser un trou à l’aide de la pointe d’un couteau sous le pain soufflé, garnir de mures et du siphon chocolaté à la vanille grillée. Marbré le dessus du pain soufflé avec le coulis de mûres, parsemer de zeste de citron vert ainsi de trois morceaux de mûres.

Disposer le pain sur le streusel et parsemer de graniter cacao préalablement gratté a la fourchette.

Yannick Piotrowski