Pour 12 brioches

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 25 minutes

Repos : 3 heures

Pâte à brioche

- 437 g de farine de gruau T45

- 9 g de sel fin

- 53 g de sucre cristal

- 18 g de levure de boulanger fraîche

- 44 g de lait entier (1)

- 175 g d’œufs entiers

- 175 g de beurre

- 55 g de lait entier (2)

- 37 g de cacao en poudre

Crème

- 38 g de jaunes d’œufs

- 33 g de sucre cristal

- 17 g de fécule de maïs

- 207 g de lait entier

- 42 g de crème liquide à 35 %

- 124 g de chocolat de couverture à 65 %

- 1 g de sel fin

- 42 g de beurre

Crumble

- 40 g de beurre

- 29 g de farine

- 57 g de cassonade

- 23 g de poudre d’amandes blanches

- 12 g de cacao en poudre

- 43 g de grué de cacao

Montage

Ingrédients

- Jaune d’œuf pour la dorure

Préparation

Pétrissez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait (1) et les œufs pendant 15 minutes environ.

Ajoutez le beurre et le lait (2) (dans lequel vous aurez d’abord dilué le cacao), et pétrissez encore 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Laissez-la pointer 30 minutes à température ambiante.

Rabattez-la, puis laissez-la 20 minutes au congélateur.

Mélangez les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Versez le lait et la crème bouillants, tout en fouettant, et recuisez le tout comme pour une crème pâtissière. Versez sur le chocolat haché, le sel et le beurre et mélangez.

Laissez refroidir.

Mélangez tous les ingrédients du crumble (beurre, farine, cassonade, poudre d’amande blanche, cacao en poudre, grué de cacao).

Parsemez sur une plaque et cuisez 10 minutes à 180 °C.

Divisez la pâte à brioche en morceaux de 70 g et boulez-les. Déposez une boule par moule en aluminium de 10 cm de diamètre. Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume, puis pochez la crème à l’intérieur de la brioche. Dorez à l’œuf et parsemez de crumble au chocolat. Cuisez les brioches 15 minutes environ à 145 °C.

Cette recette est tirée du livre La France des pâtisseries, de François Blanc (Ducasse Éditions).