Biscuit moelleux au cacao

- 80 g de beurre d’incorporation extra fin 82 % DGF Royal

- 405 g de blancs d’œufs

- 205 g de sucre semoule (1)

- 255 g de jaunes d’œufs

- 170 g de sucre semoule (2)

- 190 g de poudre d’amande blanche DGF Service

- 80 g de poudre de cacao extra rouge DGF Royal

- 115 g de farine courante

Faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre (1). Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’œufs avec le sucre (2) et la poudre d’amande. Mélanger les deux appareils. Incorporer progressivement la poudre de cacao et la farine préalablement tamisées. Finir en ajoutant le beurre refroidi. Étaler le biscuit moelleux sur une toile de cuisson siliconée à rebords. Faire cuire au four ventilé à 170°C, environ 20 min.

Éclats de caramel salé

- 35 g de cassonade

- 80 g de sucre semoule

- 10 g de beurre d’incorporation extra fin 82 %

- 2 g de sel fin

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec la cassonade et le sucre. Décuire avec le beurre et le sel. Verser sur une toile de cuisson siliconée. Laisser refroidir. Mixer au cutter pour obtenir de fins éclats.

Streusel reconstitué aux amandes et chocolat au lait

- 170 g de beurre d’incorporation extra fin 82 %

- 170 g de poudre d’amande blanche

- 170 g de cassonade

- 170 g de farine courante

- 315 g de chocolat Le Mara 41 % DGF Royal

Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande, la cassonade et la farine.

Parsemer sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 25 min.

Au batteur, à la feuille, mélanger à petite vitesse le streusel chaud avec le chocolat au lait, jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide.

Crémeux au caramel

- 4 g de gélatine en poudre 200 bloom DGF Service

- 24 g d’eau

- 225 g de sucre semoule

- 400 g de lait entier

- 165 g de crème stérilisée UHT 35 % DGF Royal

- 70 g de jaunes d’œufs

- 30 g d’amidon de maïs

- 480 g de beurre d’incorporation extra fin 82 %

- 7 g de fleur de sel

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre semoule. Laisser refroidir. Concasser. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le caramel concassé. Mélanger les jaunes avec l’amidon. Verser une partie du lait caramélisé sur les jaunes. Reverser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée. Faire refroidir rapidement à environ 35°C. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Émulsionner au mixeur.

Mousse au chocolat au lait

- 9 g de gélatine en poudre 200 bloom

- 54 g d’eau

- 445 g de lait entier

- 605 g de chocolat Le Mara 41 %

- 890 g de crème stérilisée UHT 35 %

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine hydratée. Verser le lait sur le chocolat. Émulsionner. Faire refroidir à environ 30°C. Incorporer la crème fouettée.

Glaçage au chocolat au lait doré

- 15 g de gélatine en poudre 200 bloom

- 90 g d’eau (1)

- 110 g d’eau (2)

- 220 g de sucre semoule

- 220 g de sirop de glucose DGF Service

- 110 g de crème stérilisée UHT 35 %

- 110 g de chocolat Le Blanc 30 % DGF Royal

- 110 g de chocolat Le Mara 41 %

- Poudre irisée or (QS)

Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide. Dans une casserole, faire bouillir l’eau (2). Ajouter le sucre, le glucose et la crème. Porter de nouveau l’ensemble à ébullition. Verser sur les chocolats blanc et au lait. Incorporer la gélatine hydratée. Émulsionner au mixeur. Utiliser à 30°C.

Décor

- Bonnets et paires de gants en décor de confiserie blanc DGF 2544 (QS)

- Flocons de neige en sucre 307982 (QS)

- Embouts de bûche carrés en chocolat blanc caramélisé DGF 2427 (QS)

Montage et finition

Ajouter les éclats de caramel dans le streusel reconstitué. Étaler le streusel sur le biscuit au chocolat. Détailler en bandes de 6 x 50 cm. Couler le crémeux au caramel dans les gouttières de 4 x 50 cm. Surgeler.

Couler la mousse au chocolat dans les gouttières de 8 x 50 cm. Descendre le crémeux au caramel. Finir de garnir avec la mousse restante. Fermer avec une bande de biscuit. Surgeler. Glacer. Décorer.