Pour 3 gouttières lisses 54cmx8cm

1. Pain d’Eugène Praliné Noisettes Piémont 60-40 (1 plaque 40x60cm)

Ingrédients :

215g de jaunes d’œufs

50g de sucre inverti

340g de blancs d’œufs

250g de sucre

125g de beurre

110g de farine

9g de levure chimique

390g de Praliné Noisettes Piémont IGP 60-40

190g de Pâte de noisette 100%

Etapes:

Monter les jaunes et le sucre inverti.

Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre.

Fondre le beurre et le mélanger au praliné et à la pâte de noisette.

Incorporer en 3 fois les jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse.

Ajouter la meringue en 3 fois puis le mélange farine et levure chimique tamisé.

Étaler sur une feuille de cuisson, cuire 12min à 160°C.

Réserver sur une grille en sortie de four.

2. Mousse légère Komélé 70%

Ingrédients :

615g de lait entier

5,5g de gélatine 200b*

33g d’eau*

682g de Komélé 70%

1233g de crème fouettée

*Réhydrater la gélatine à 6x son poids en eau.

Etapes :

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine.

Verser sur le chocolat fondu, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

À environ 40°C, incorporer la crème fouettée mousseuse.

3. Biscuit Komélé 70%

Ingrédients :

255g de blancs d’œufs

188g de sucre semoule

162g de jaunes d’œufs

36g de sucre inverti

83g de farine

15g de poudre de Cacao 100%

7g de levure chimique

95g d’huile de pépin de raisin

220g de Komélé 70%

Etapes :

Dans une cuve de batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

Fondre à 45°C la couverture Komélé 70% avec l’huile puis ajouter le sucre inverti et les jaunes.

Incorporer la meringue progressivement puis terminer avec les poudres tamisées. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé et cuire environ 10min à 170°C.

Laisser refroidir avant de détailler des bandes de 4cmx54cm.

4. Crémeux Namelaka Lactée / Thé fumé

Ingrédients :

320g de crème liquide 35%

15g de Thé Noir Fumé du Sri Lanka (Ceylon Souchong Herman)

160g de lait entier

3g de gélatine 200b*

18g d’eau*

272g de lait entier de France 36%

*Réhydrater la gélatine à 6x son poids en eau.

Etapes :

Porter la crème à ébullition, ajouter le thé et laisser infuser environ 10min. Filtrer et peser l’infusion, compléter avec de la crème liquide, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée

avec l’eau froide. Verser le tout sur la couverture Lait Entier de France 36%, émulsionner à l’aide du mixeur plongeant.

Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser quelques instants avant de couler en gouttière lisse de 4cmx54cm et recouvrir d’une bande de biscuit Komélé 70%.

5. Crémeux caramel / vanille grillée

Ingrédients :

190g de sirop de glucose DE40

375g de sucre

750g de crème

3 gousses vanille grillées de Madagascar

6g FDS

225g de beurre

12,5g de gélatine

75g d’eau

Etapes :

Dans un four préchauffé à 180°C, griller les gousses de vanille entières environ 10min.

Couper les gousses en tronçons puis laisser infuser 30min dans la crème bouillante. Mixer puis filtrer.

Dans une casserole, caraméliser le sucre et le glucose jusqu’à la première fumée puis décuire avec la crème chaude.

Recuire le tout à 104°C puis ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine préalablement hydratée.

Mixer, filmer au contact puis refroidir rapidement à 4°C.

6. Fruits secs sablés

Ingrédients :

250g de graines de courge

250g de noisettes entières torréfiées

250g de pistaches entières

120g d’eau

360g de sucre semoule

22g de beurre de cacao

7g de fleur de sel

Etapes :

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C puis ajouter les fruits secs.

Prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à recristallisation du sucre (sablage), une fois le résultat homogène, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel légèrement broyée puis verser pour refroidir sur une plaque.

Stocker hermétiquement une fois froid.

7. Enrobage Gourmand Komélé 70%

Ingrédients :

700g de Komélé 70%

150g de pâte de noisette 100%

50g d’huile de noisette

Etapes:

Fondre ensemble tous les ingrédients à 40/45°C.

8. Glaçage miroir chocolat

Ingrédients :

220g d’eau

430g de sucre semoule

430g de sirop de glucose DE40

280g de lait concentré entier non sucré

120g de poudre de cacao 100%

29g de gélatine poudre 200b*

145g d’eau froide*

346g d’Oricao 58%

*Réhydrater la gélatine à 6x son poids en eau.

Etapes :

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le sirop de glucose.

À 103°C, stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré et la poudre de cacao.

Redonner une ébullition puis ajouter la gélatine hydratée au préalable avec l’eau froide.

Verser sur la couverture Oricao 58% puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utiliser à environ 25°C sur la bûche congelée.

9. Décors chocolat blanc Anëo 34%

Ingrédients :

QS Anëo 34%

QS de beurre de cacao coloré rose, violet, bleu.

QS Komélé 70%

Etapes :

Pré-cristalliser la couverture Anëo 34% et réaliser des plumes de différentes tailles à l’aide de la pointe d’un couteau en déposant le chocolat sur un rodhoïde.

Disposer aussitôt dans une gouttière afin de donner un mouvement.

Réaliser des bandes de 2cm de large pour les côtés de la bûche.

Assembler les plumes entre elles afin de réaliser une aile puis passer un instant au congélateur avant de pulvériser les différents beurres de cacao fondus à 40°C. Pré-cristalliser la couverture Komélé 70% puis étaler à une épaisseur de 2mm sur une feuille guitare, détailler des rectangles de 8cmx6,5cm pour les embouts de la bûche.

10. Montage

Détailler des bandes de pain d’Eugène de 5,5cm et pocher 250g de crémeux caramel sur chaque, recouvrir avec les fruits secs sablés, surgeler avant de recouvrir de glaçage gourmand.

Couler la mousse Komélé 70% dans les gouttières, placer l’insert de crémeux lacté et terminer avec le pain d’Eugène.

Surgeler avant de glacer et de décorer.

Jonathan Chauve, Maître Pâtissier et Chocolatier Weiss