I. Sablé châtaigne

- 120 g de sucre

- 125 g de beurre

- 3,5 g de sel

- 50 g de jaunes d’œufs

- 60 g de poudre d’amande

- 80 g de farine de châtaigne

- 80 g de farine de riz

- 9 g de fécule de pomme de terre

- 2 g de levure chimique

Ramollir le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter les poudres puis les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles aux dimensions 14 x 49. Cuire au four à 150°C pendant 20-25 min puis détailler en deux à la sortie du four. Réserver au sec.

II. Biscuit châtaigne

- 92 g de beurre

- 27 g de purée de marron Ravifruit

- 0,5 g de sel

- 25 g de sucre

- 27 g de crème 35 % MG

- 15 g de sucre inverti

- 95 g de jaunes d’œufs

- 80 g de farine de châtaigne

- 5 g de levure chimique

- 88 g de blancs d’œufs

- 67 g de sucre

Mettre le beurre en pommade puis ajouter la purée de marron, le sel, les sucres et bien monter l’appareil avec la feuille du batteur. Verser petit à petit la crème fleurette et les jaunes d’œufs. Quand l’appareil a une texture ruban, ajouter délicatement la farine de châtaigne et la levure chimique puis les blancs d’œufs montés. Étaler sur une demi plaque 50 x 20 et cuire à 185°C pendant 12 min.

III. Crémeux mandarine

- 645 g de purée de mandarine Ravifruit

- 60 g de sucre

- 110 g de jaunes d’œufs

- 14 g de pectine NH

- 170 g de beurre

- 4 g de stabilisateur à glace

Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le sucre, la pectine et le stabilisateur. Donner une ébullition puis ajouter les jaunes et bien mixer. Refroidir à 35°C puis ajouter le beurre pommade en mixant. Couler en cadre de 10 x 49 avec un biscuit au fond et un biscuit sur le dessus.

IV. Compotée de mandarine

- 400 g de compotée de mandarine Ravifruit

Étaler sur le biscuit puis congeler.

V. Chantilly de marron

- 235 g de crème de marron

- 280 g de purée de marron

- 157 g de pâte de marron

- 70 g de crème 35 % MG (1)

- 9,5 g de gélatine poudre 200 bloom

- 100 g de purée de marron

- 15 g de rhum

- 945 g de crème 35 % MG (2)

Réhydrater la gélatine poudre dans les 100 g de purée de marron (20 min). Mélanger ensemble la pâte et les 280 g de purée de marron afin qu’elles soient lisses. Ajouter ensuite la crème de marron et le rhum. Chauffer la petite quantité de crème liquide (1). Incorporer ensuite dans le premier mélange et finir en ajoutant délicatement la crème liquide montée souple (2). Couler 800 g de chantilly dans la gouttière.

VI. Nappage plein fruit mandarine

- 1 030 g de purée de mandarine

- 295 g d’eau

- 320 g de glucose

- 320 g de sucre

- 22 g de pectine NH

- 12 g de stabilisateur à glace

Chauffer à 50°C l’eau, la purée et le glucose. Ajouter en fouettant le mélange sucre, pectine et stabilisateur. Bouillir le tout 1 min. Refroidir 4 heures minimum au froid. Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon le parfum (température d’utilisation de 27 à 28°C).

VII. Montage

En cadre de 10 x 49 avec un biscuit châtaigne tartiné de compotée de mandarine, crémeux mandarine, brisures de marrons puis refermer avec un autre biscuit tartiné de compotée de mandarine. Congeler. Puis couper en deux l’insert. Couler la chantilly marron dans les gouttières (800 g par gouttière). Insérer le montage mandarine. Refermer avec le sablé châtaigne puis congeler.

Glacer avec le nappage plein fruit mandarine puis décorer avec des rosaces de chantilly marron et des brisures de marrons.