Pâte sucrée amande

- 125 g de Ruban Moka (margarine)

- 125 g de sucre glace

- 25 g de poudre d’amande blanchie

- 60 g d’œufs

- 2 g d’Isarome Vanille

- 275 g de farine T45

Mélanger au batteur, à la feuille, le Ruban Moka ramolli avec le sucre glace tamisée. Ajouter la poudre d’amande blanchie puis graduellement les œufs tempérés et Isarome Vanille. En dernier, ajouter la farine tamisée. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation. Abaisser la pâte sucrée amande sur 2,5 mm, détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 65 mm de diamètre et cuire entre deux feuilles de Silpain, au four ventilé à 170°C pendant plus ou moins 15 min.

Biscuit madeleine à la pâte d’amande

- 70 g de pâte d’amande supérieure 50 %

- 75 g de Staboline 815 (sirop de sucre inverti)

- 150 g d’œufs

- 25 g de lait

- 55 g de sucre

- 2 g de fleur de sel

- 6 g de levure chimique

- 145 g de farine T45

- 90 g de Ruban Moka

À la feuille, mélanger la pâte d’amande et Staboline 815 puis incorporer graduellement les œufs et le lait. Ajouter successivement, le sucre, la fleur de sel, les poudres tamisées, puis la matière grasse fondue froide. Garnir un demi-cadre 30 x 40 x 4 cm. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Cuire en four ventilé à 180°C, pendant plus ou moins 8 min, clé ouverte. Laisser refroidir en cadre.

Masse croustillante myrtille

- 550 g de Croquant Inspiration Myrtille

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

Fourrage myrtille

- 700 g de Fruffi myrtille

Fouetter légèrement le Fruffi myrtille de manière à éclater les morceaux de myrtilles pour faciliter l’étalement du produit.

Mousse cheesecake au citron

- 200 g de gel neutre

- 200 g d’eau chaude

- 400 g de Philadelphia

- Zestes de citron (2 pièces)

- 710 g de crème 35 % Edelweiss

- 70 g de sucre

Mélanger le gel neutre et l’eau chaude et y ajouter une partie du Philadephia. Bien mélanger au fouet. Ajouter ensuite le reste du Philadephia et les zestes de citron, puis incorporer délicatement la crème préalablement montée avec le sucre. Réserver pour le montage.

Montage et finition

- Royal Miroir Chocolat Blanc (QS)

- Colorant violet bleu (QS)

Étaler la masse croustillante myrtille sur le biscuit madeleine en cadre, et faire figer au grand froid. Étaler ensuite le fourrage myrtille et repasser au grand froid. Détailler les inserts à l’aide d’un emporte-pièce de 50 mm de diamètre et réserver au grand froid. À la poche, garnir les moules (Silikomart : Stone SF163) de mousse cheesecake au citron jusqu’au deux tiers (environ 40 g) puis placer l’insert. Lisser à ras avec la mousse et passer au grand froid. Démouler et glacer avec Royal Miroir Chocolat blanc coloré en violet bleu et chauffé à plus ou moins 40 °C. Déposer sur un disque de pâte sucrée amande et décorer avec quelques myrtilles, des zestes de citron vert et un décor réalisé en chocolat blanc 29 %.