Sablé cacao

- 230 g de farine T45

- 200 g de beurre pommade

- 30 g de cacao

- 1 g de sel

- 20 g de blancs d’œufs

- 100 g de sucre glace

Mélanger avec la feuille du batteur (vitesse faible) le beurre pommade, la farine et le cacao précédemment tamisés. Incorporer le sel et les blancs d’œufs, terminer avec le sucre glace. Mélanger la masse le moins possible. Laisser stabiliser la pâte au réfrigérateur et ensuite l’étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Passer une roulette à pâtisserie.

Réaliser des fins ronds (bases pour le mousses) et des cœurs avec une emporte-pièce.

Cuire à 155 °C pendant 25 minutes.

Insert crémeux à la bergamote et citron jaune

- 50 g d’œufs

- 175 g de jaunes

- 190 g de sucre semoule

- 125 g de jus de bergamote

- 100 g de jus citron

- Zestes de bergamote

- 125 g de beurre

Mélanger l’œuf entier, les jaunes, le sucre semoule, le jus de bergamote et citron avec les zestes. Cuire jusqu’à épaississement. Mixer, laisser refroidir et ajouter le beurre, bien froid, en morceaux. Mixer. Débarrasser le crémeux dans des demis emprunts à demi-sphères, congeler.

Mousse au chocolat, couverture noir Mexique 33%

- 170 g de lait entier

- 100 g de jaunes d’œufs

- 33 g de miel

- 330 g de chocolat noir

- 530 g de crème 35%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le miel, les jaunes d’œufs (lait chaud sur le mélange miel et jaunes d’œufs cuire lorsque la crème nappe la spatule, 82°C). Verser sur le chocolat fondu, mixer. Attendre une température de 37°C et ajouter la crème montée au batteur, en la laissant souple. Couler un peu de mousse au chocolat dans le fond des emprunts demi-sphères. Déposer un insert congelé de crémeux, parfumé à la bergamote en l’enfonçant très légèrement. Recouvrir avec la mousse. Réserver les dômes au congélateur. Verser une partie de la mousse dans des emprunts en forme de cœur et les placer au congélateur.

Glaçage « pinguino »

- 100 g de beurre de cacao

- 125 g de chocolat noir

Faire fondre le beurre de cacao au four micro-ondes et ajouter le chocolat. Faire fondre. Utiliser à 40°C sur le dôme en chocolat congelé.

Glaçage rouge/or

- 100 g d’eau

- 125 g de sucre

- 125 g de sirop de glucose

- 8 g de gélatine

- 45 g d’eau pour la gélatine

- 75 g de lait concentré sucré

- 60 g de beurre de cacao

- 2 g de colorant rouge liposoluble

- 1 g de poudre or

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose avec le colorant et la poudre d’or.

Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, ajouter le lait. Verser sur le beurre de cacao et mixer. Laisser reposer 12 heures.

Pétales en chocolat

Pré-cristalliser le chocolat et réaliser des pétales en plusieurs tailles à l’aide des emporte- pièces. Verser le chocolat entre deux feuilles de papier guitare et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie pour de fins pétales.

Glace au thé Earl Grey

- 500 g de lait entier

- 23 g de thé Earl Grey (aromatisé bergamote)

- 150 g de crème 35%

- 120 g de sucre semoule

- 35 g de dextrose

- 33 g de lait en poudre

- 5g de stab 2000

Laisser infuser le thé dans le lait froid pendant 24 heures.

Passer au chinois et si nécessaire ajouter du lait pour atteindre le 500 g. d’origine.

Verser le lait bouillant sur les autres ingrédients précédemment mélangés.

Cuire dans une casserole jusqu’à 85°C. Débarrasser dans un bol adapté à la machine à glace.

Montage

Réchauffer à 30°C le glaçage « pinguino », napper les demies-sphères congelées, les positionner sur les disques de sablés au cacao. Laisser cristalliser et coller, avec l’aide d’une bombe à froid, les pétales autour du dôme en chocolat en commençant par les plus grands et en terminant par les plus petits, en les trempant chaque fois dans du chocolat fondu.

Avec de la poudre or, saupoudrer le sommet et quelques pétales.

Faire fondre le glaçage rouge au micro-ondes et utiliser à 30°C/ 35°C sur la mousse en forme de cœur, disposer la mousse sur le sablé en forme de cœur.

Tracer à l’aide d’un pinceau une ligne sinueuse avec du chocolat fondu, disposer la fleur au centre, une quenelle de glace en bas sur un sablé et le petit cœur rouge à côté.