Ingrédients :

Baba

• 72 g de farine T5

• 25 g de beurre

• 1 g de sel

• 5 g de miel

• 2,5 g de levure

• 90g d’œufs

Le Baba

1. Sabler la farine, le beurre, le sel, la levure ainsi que le miel. Ajouter petit à petit les œufs à petite vitesse au batteur. Temps de pousses : 30 minutes à température ambiante dans la cuve.

2. Pocher les tubes puis laisser pousser 20 minutes.

Temps de cuisson : 28 minutes à 160°C.

Sirop de baba

• 36 cl d’eau

• 110 g de sucre

• 1 P de zeste d’orange

• 1,5 P de zeste de citron

• 1 filet de jus de citron

• 25g de jus de passion

Sirop de baba

1. Mélanger tous les ingrédients, faire bouillir, verser sur les babas..

Crémeux d’estragon

• 40 g de crème

• 14 g de sucre

• 11 g de jauned’œuf

• 0,5 g de feuillede gélatine

• 55 g demascarpone

• 5 g d’estragon

Crémeux d’estragon

1. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Chauffer la crème, ajouter l’estragon, laisser infuser 10

minutes.

2. Chinoiser.

Verser sur le sucre et les jaunes.

3. Cuire comme une anglaise.

Ajouter la gélatine.

4. Refroidir rapidement à 40°C. Au robot de cuisine, mixer l’appareil avec le mascarpone.

Sorbet de fraise

• 360 g de purée de fraises

• 45 g d’eau

• 50 g de glucose atomisé

• 72 g de sucre

• 1,1 g de stabilisateur 64S

Le Sorbet de fraise

1. Réaliser le mix à sorbet, faire refroidir.

Ajouter à la purée de fraise et mixer.

2. Laissez maturer idéalement 24h avant de couler en moule à Paco.

Gel fraise

• 120 g de pulpe de fraises

• 20 g de sucre

• 1,2 g d’agar

Gel de fraise

1. Faire bouillir la pulpe avec le sucre et l’agar 1 minute.

Laisser refroidir et mixer.

2. Passer au chinois et mettre en pipette

Tuile de fraise

• 60 g de purée de fraises

• 60 g d’eau

• 12 g sucre

• 1,5 g d’agar

• 20 g de maltodextrine

Tuile de fraise

1. Faire bouillir la purée, l’eau, l’agar et le sucre.

Laisser refroidir.

2. Mixer le gel au robot de cuisine.

Ajouter le maltodextrine.

2. Cuire 2h à 82°C.

Décoration

• Quelques fraises

• Quelques pousses d’estragon

Le Dressage

1. Dans une assiette ronde, déposer le baba à droite de l’assiette.

2. Réaliser trois points de crémeux à gauche du baba, ainsi qu’un « boudin » bien régulier sur le baba cylindrique.

3. Réaliser des points de gel fraise de différentes tailles. Faire une quenelle de sorbet fraise, que vous viendrez disposer contre le baba.

4. Terminer en ajoutant des pousses d’estragon ainsi que les tuiles fraises aux deux extrémités du

cylindre.

AOPn Fraises de France - Régis Marcon