I. Pâte sablée

- 300 g de beurre en pommade

- 200 g de sucre glace

- 100 g d’œufs

- 20 g d’arôme naturel de vanille Sébalcé

- 500 g de farine

- 3 g de baking powder ancel

Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les œufs et l’arôme naturel de vanille. Ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisées ensemble, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur, au minimum 2 heures avant utilisation.

Étaler la pâte au laminoir sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des fonds en forme de cœur et de la taille de la base des entremets, à l’aide d’un emporte-pièce ou au couteau.

Cuire environ 15 min à 160°C en four ventilé ou à 180°C en four à sole.

II. Mousse bavaroise à la mûre

- 3 g de gélatine de poisson Sébalcé

- 15 g d’eau froide

- 150 g de purée de mûre

- 200 g de chantilly sucrée à 10 %

Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer dans la purée de mûre tempérée. Ajouter la chantilly en mélangeant délicatement.

III. Mousse bavaroise au yuzu

- 400 ml de lait

- 150 g de sucre

- 80 g de jaunes d’œufs

- 8 g de gélatine de poisson

- 40 g d’eau froide

- 40 g d’arôme naturel de yuzu Sébalcé

- 450 g de crème fouettée

Dans une casserole, verser le lait avec 100 g de sucre puis porter à ébullition. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec l’eau froide pendant environ 10 min. Fondre la masse gélatine dans la crème anglaise encore chaude, puis laisser refroidir à environ 25°C. Ajouter l’arôme naturel de yuzu puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

IV. Compotée de fruits rouges

- 240 g de fourrage fruits rouges ancel

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm, dresser les boules de 10 g de fourrage fruits rouges sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis surgeler.

V. Glaçage pourpre

- 1 000 g de glaçage miroir à chaud pourpre ancel

Faire fondre le glaçage au micro-ondes à environ 50°C.

VI. Montage et finition

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser dans le fond des moules en forme de cœur la mousse bavaroise à la mûre, sur environ 1 cm d’épaisseur. Surgeler environ 20 min. Répartir la mousse bavaroise au yuzu dans les moules. Placer les inserts de compotée de fruits rouges congelés en les enfonçant légèrement. Surgeler puis démouler les cœurs.

Glacer les cœurs avec le glaçage pourpre à 45°C. Placer quelques minutes au surgélateur.

Déposer les entremets sur les fonds de pâte sablée puis décorer avec des ailes de chocolat blanc.