Pour 6 entremets

Biscuit pâte d’amande

- 425 g de pâte d’amande supérieure 50 %

- 555 g d’œufs

- 120 g de farine

- 30 g de Tradextra

- 85 g de beurre

Détendre la pâte d’amande supérieure 50 % avec les œufs en les versant graduellement pour éviter les grumeaux. Monter l’ensemble durant 10 min.

Ajouter les poudres préalablement tamisées, puis le beurre fondu froid.

Étaler dans un cadre 60 x 40 cm muni d’un silpat® et cuire au four ventilé à 180°C pendant +/- 10 min.

Laisser refroidir et réserver en cadre pour le montage.

Masse croustillante rose noisette

- 900 g de Croquant rose noisette

- 50 g de Praligrains

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température et ajouter praligrains.

Gelée groseille

- 350 g de Royal Nap abricot

- 650 g de purée de groseilles

Porter à ébullition le Royal Nap abricot et la purée de groseilles. Laisser refroidir et utiliser entre 25 et 30°C.

Masse gélatine

- 15 g de gélatine poudre 200 bloom

- 90 g d’eau

Mélanger la gélatine avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Mousse croustillante vanille chocolat blanc

- 610 g de lait

- 2 gousses de vanille

- 175 g de jaunes d’œufs

- 80 g de sucre

- 105 g de masse gélatine

- 830 g de crème 35% MG Edelweiss Artisal

- 50 g de micro copeaux de chocolat blanc

Porter à ébullition le lait et laisser infuser 1 h les gousses de vanille fendues et grattées.

Chinoiser. Porter l’infusion à ébullition, puis ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés.

Cuire à 85°C et chinoiser sur la masse gélatine.

Laisser refroidir la crème anglaise à 25°C, puis incorporer la crème légèrement montée et les micro coupeaux de chocolat blanc.

Montage et finition

- Beurre de cacao (QS)

- Chocolat blanc 29% Artisal (QS)

- Colorant rose (QS)

- Royal Miroir neutre (QS)

- Royal Miroir chocolat blanc (QS)

Étaler la masse croustillante rose noisette sur le biscuit pâte d’amande et faire prendre au froid négatif.

Étaler ensuite la gelée de groseilles et faire prendre au froid négatif.

Découper ensuite les inserts à l’aide du petit côté de l’emporte-pièce Silikomart® « Amore » (vous obtiendrez plus d’inserts que nécessaire, à prendre en compte si vous multipliez la recette).

Garnir au 3/4 les moules de mousse vanille chocolat blanc croustillante, placer l’insert, lisser et surgeler.

Démouler et pulvériser à l’aide d’un mélange 50/50 beurre de cacao et chocolat blanc 29 % Artisal coloré en rose.

Décorer de points de Royal Miroir neutre et de traits de Royal Miroir chocolat blanc coloré en rose.