Croustillant amande-vanille

- 143 g de beurre d’incorporation extra fin 82 % DGF Royal

- 143 g de sucre cristal

- 1/2 gousse de vanille

- 30 g de farine T45

- 2 g de sel

- 105 g d’amandes blanchies effilées DGF Service

Travailler le beurre en pommade, incorporer le sucre, les grains de la gousse de vanille, le sel, les amandes effilées et finir par la farine. Étaler entre 2 feuilles guitare sur 6 mm d’épaisseur. Laisser durcir au réfrigérateur et détailler des cercles de 16 cm de diamètre. Cuire dans un moule Flexipan à four ventilé à 150°C pendant 20 min.

Pain de Gênes amande

- 610 g de pâte d’amande 50 % (ou idéalement 65 %) DGF Royal

- 270 g de sucre semoule

- 575 g d’œufs frais

- 185 g de farine T55

- 5 g de poudre à lever DGF Service

- 185 g de beurre d’incorporation extra fin 82 %

- 15 g de lait entier

Au robot coupe, mixer la pâte d’amande, le sucre semoule et les œufs. Émulsionner le tout au batteur et incorporer les poudres tamisées, le beurre et le lait à 45°C. Cuire environ 20 min à 180°C.

Crémeux passion

- 333 g de purée de passion sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage

- 1/2 gousse de vanille

- 66 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d’œufs

- 100 g d’œufs entiers

- 4 g de gélatine en poudre 220 bloom DGF Royal

- 24 g d’eau pour gélatine

- 133 g de beurre d’incorporation extra fin 82 %

Réaliser une anglaise et donner une légère ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et mixer. A 40°C, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer.

Bavaroise fruits rouges

- 160 g de purée de framboise sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage

- 48 g de sucre semoule

- 17 g de gélatine en poudre

- 100 g d’eau

- 725 g de crème stérilisée UHT 35 % DGF Royal

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide. À 25°C, incorporer délicatement la crème montée.

Velours blanc

- 100 g de chocolat Le Blanc 30 % DGF Royal

- 100 g de beurre de cacao DGF Royal

Montage et finition

Dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre, couler 200 g de crémeux passion et ajouter le disque de pain de Gênes amande, puis surgeler. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, couler 250 g de bavaroise fruits rouges, ajouter l’insert, déposer à nouveau un peu de mousse puis refermer avec le croustillant amande-vanille. Surgeler et finir avec le velours blanc. Décorer à votre convenance.