Sablé au chocolat yuzu

- 250 g de beurre pommade

- 250 g de sucre glace

- 40 g d’arôme naturel de yuzu Sébalcé

- 100 g de jaunes d’œufs

- 450 g de farine

- 25 g de poudre de cacao

- 5 g de baking Powder ancel

Mélanger au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, l’arôme naturel de yuzu et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine, le cacao et le baking puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures puis l’étaler sur 4 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce uni de même diamètre que les entremets (7 cm), détailler 24 fonds de pâte. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé, ou 10 min à 180°C en four à sole.

Bavaroise à la vanille

- 80 g de lait

- 140 g de jaunes d’œufs

- 160 g de sucre

- 800 g de crème chantilly sucrée à 10 %

- 13 g de gélatine de poisson en poudre 200B Sébalcé

- 30 g d’extrait de vanille Sébalcé (Bourbon, Tahitensis ou de Madagascar)

- 65 g d’eau

Dans une casserole, verser le lait avec 100 g de sucre puis porter à ébullition. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.(Prélever 250 g de crème anglaise pour réaliser les inserts chocolat au lait yuzu, voir étape 3). Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau, environ 10 min. Fondre la masse gélatine dans la crème anglaise restante encore chaude puis laisser refroidir à environ 25°C. Ajouter l’extrait de vanille puis incorporer progressivement la chantilly.

Insert crémeux chocolat au lait yuzu

- 250 g de crème anglaise

- 250 g de pistoles de chocolat au lait

- 20 g d’arôme naturel de yuzu

- Colorant vert Sébalcé (QS)

Verser les 250 g de crème anglaise encore chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Ajouter l’arôme naturel de yuzu puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Couler dans 24 mini dômes en silicone puis surgeler avant de démouler.

Gelée de yuzu

- 120 g d’eau

- 80 g de sucre

- 4 g de gélatine de poisson en poudre 200 B

- 20 g d’eau

- 5 g d’arôme naturel de yuzu

Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau froide, environ 10 min. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution pour y faire fondre la masse gélatine, puis ajouter l’arôme naturel de yuzu. Couler la gelée dans 24 mini dômes en silicone puis surgeler avant de démouler.

Montage et finition

- Spray velours blanc ancel

Répartir la moitié de la bavaroise à la vanille dans des moules individuels en silicone puis placer un insert chocolat au lait yuzu. Répartir le reste de la bavaroise à la vanille puis surgeler avant de démouler. Pulvériser les entremets encore congelés avec le spray velours blanc (à utiliser à température ambiante, bien agiter avant emploi), à une distance d’environ 25 cm. Déposer les entremets sur les fonds de pâte sablée. Déposer un mini dôme de gelée de yuzu sur le dessus puis décorer avec des décors en chocolat au lait.