Biscuit moelleux pistache

- 270 g de blancs d’œufs

- 270 g de sucre semoule

- Colorant vert (QS)

- Colorant jaune (QS)

- 110 g d’œufs entiers

- 215 g de jaunes d’œufs

- 90 g de farine T55

- 90 g de poudre de pistache

- 55 g de beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP

Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter les colorants vert et jaune. Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud. Étaler 1 100 g de biscuit sur une feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant environ 10 min.

Compotée de pamplemousse

- 520 g de purée de fraise

- 1 725 g de chair de pamplemousse rose

- 280 g de sucre

- 53 g de glucose atomisé

- 18 g de dextrose

- 53 g de pectine NH

- 45 g d’eau de rose

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine + 120 g d’eau)

- 3 g de gomme de xanthane

Faire chauffer à 40°C la purée de fraise, la chair de pamplemousse puis ajouter la pectine diluée dans le sucre, le dextrose et le glucose. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine et l’eau de rose. Finir en mixant avec la gomme de xanthane. Laisser refroidir et couler 1 850 g sur le biscuit moelleux pistache et mettre au congélateur. Détailler avec l’emporte-pièce Matfer (ou détailler des bandes de 11 cm x 2 cm). Couler le reste (environ 900 g) dans un demi-cadre de 36 x 28 cm sur une épaisseur de 5 mm environ.

Mousse cream cheese

- 930 g de Cream cheese Elle & Vire Professionnel

- 620 g de crème Excellence Elle & Vire Professionnel montée

- 410 g de lait

- 185 g de sucre

- 170 g de chocolat blanc

- 161 g de masse gélatine (23 g de gélatine + 138 g d’eau)

Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Réaliser l’émulsion. Incorporer le cream cheese et à 24°C, ajouter la crème montée.

Shortbread

- 500 g de beurre doux Charentes-Poitou AOP

- 630 g de farine T55

- 144 g de sucre glace

- 42 g de jaunes d’œufs

- 10 g de fleur de sel

- Vanille (QS)

Mélanger le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Réserver au froid. Étaler à 2 mm d’épaisseur. Détailler avec un emporte-pièce légèrement plus grand que le moule silicone finger et cuire sur Silpain à 160°C pendant 12 min (si vous n’avez pas cet emporte-pièce, vous pouvez détailler des rectangles de 13,5 cm x 3,5 cm).

Sauce pistolet rose

- 250 g de beurre de cacao

- 250 g de chocolat blanc

- 40 g d’Inspiration fraise Valrhona

- Colorant jaune liposoluble (QS)

Chauffer les ingrédients ensemble à 45°C.

Montage et cuisson

Pocher la mousse cream cheese dans les moules finger de chez Demarle (réf. FX01530). Enfoncer l’insert biscuit-compotée de pamplemousse et lisser. Mettre au congélateur. Démouler et pulvériser avec la sauce pistolet. Déposer le petit gâteau sur le shortbread. Détailler des barres de compotée de pamplemousse de 11 x 0,5 cm (avec les 900 g restants), appliquer un nappage neutre puis les déposer au centre des fingers. Finir avec un carré de 3 cm de chocolat blanc réalisé entre deux feuilles guitare. Déposer des zestes de pamplemousse confits.

Conseil :
Vous pouvez pulvériser une fine couche de nappage miroir neutre sur les fingers avant de pulvériser le velours, afin que celui-ci adhère mieux à la mousse.