Compotée de fraises

- 100 g de fraises

- 15 g de sucre semoule

- 3 g de pectine

Dans une casserole sur feu doux, chauffer les fraises équeutées avec le sucre et la pectine jusqu’à ce que cela compote (environ 20 minutes).

Dans un cercle/moule de diamètre inférieur à celui du cercle pour le flan, verser la compotée.

Réserver au congélateur pendant au moins 2 heures.

Praliné pistache

- 35 g de sucre semoule

- 75 g de pistaches décortiquées non salées

- 1 g de fleur de sel

Dans une casserole sur feu moyen à vif, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le caramel sur les pistaches. Laisser figer et bien refroidir. Mixer le tout.

Le praliné va se former petit à petit. Ajouter la fleur de sel, puis mélanger un petit coup.

Dans un cercle de diamètre inférieur à celui utilisé pour le flan, verser le praliné pistache. S’il en reste, le conserver au frais dans un bocal hermétiquement fermé (jusqu’à 3 semaines au frigo).

Réserver au congélateur pendant au moins 2 heures.

Flan

- 40 g de jaunes d’œufs

- 75 g de sucre semoule

- 30 g de fécule de maïs

- 387 g de lait entier

- 113 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse)

- Grains de vanille (QS)

- 1 gousse de vanille

À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et continue de fouetter.

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait, la crème, les grains de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition.

Verser sur la préparation précédente, retirer la gousse de vanille et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.

Placer le disque de praliné pistache, puis le disque de compotée de fraises congelé sur le fond de la pâte.

Assouplir la crème à flan puis la verser sur la compotée. Lisser la surface à l’aide d’une maryse.

Faire cuire 35 minutes au four à 180°C.

Laisser refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler.

Pour les plus pressés, on peut aussi mettre le flan au frigo.

Astuces

Un autre fruit rouge peut être utilisé pour la compotée !

Décorer le flan avec des morceaux de fraises fraîches et des pistaches émondées.

Utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude pour lisser la surface du flan.

Au début de son ouvrage, Mes flans pâtissiers aux Editions de la Martinière, Ju Chamalo détaille les recettes de différentes pâtes. Libre à chacun ensuite d’utiliser celle de son choix. © Aimery Chemin