Pour 1 galette de 20 cm de diamètre

Pâte (feuilletage inversé)

- 230 g + 44 g de beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage

- 99 g + 292 g de farine T65

- 8 g de sel

- 127 g d’eau

Mélanger à la spatule les 230 g de beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage avec 99 g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot déposer 292 g de farine, 44 g de beurre, le sel puis ajouter l’eau froide. Pétrir à l’aide du crochet. Laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante et conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain (2e jour), incorporer la base de pâte au mélange beurre/farine préparé la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais.

Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.

Le troisième jour, étaler la pâte (au laminoir) à 3,75 mm, étaler la pâte et découper des disques dedans (disque inférieur : 20 cm de diamètre, disque supérieur : 21.5 cm de diamètre). Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage.

Marmelade de pommes

- 500 g de pommes Golden

- 10 g de sucre

- 1 g de vanille gousse

- 7 g de jus de citron

- 13 g de calvados

- 25 g d’eau

- 3 g de fécule de maïs

Couper les pommes en cubes, y ajouter le sucre, la vanille et le jus de citron.

Compoter l’ensemble tout en gardant les cubes de pomme « mi-cuit »

Mélanger dans un bol le calvados, l’eau et la fécule de maïs.

Verser sur les pommes et refaire cuire de nouveau. Faire refroidir rapidement.

Crème d’amande au calvados

- 73 g de beurre d’Isigny A.O.P.

- 73 g de sucre glace

- 73 g de poudre d’amande

- 44 g d’œufs (à température ambiante)

- 7 g de fécule de maïs

- 88 g de crème pâtissière à la vanille précédemment réalisée

- 7 g de calvados

Mélanger le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et la fécule de maïs. Ajouter l’œuf, la crème pâtissière et le calvados. Bien mélanger.

Crème pâtissière à la vanille

- 62 g de lait entier

- 10 g de crème liquide 35 % Isigny Sainte-Mère

- 1 g de vanille gousse

- 18 g de jaunes d’œufs

- 9 g de sucre

- 6 g de fécule de maïs

- 6 g de beurre d’Isigny A.O.P.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et la vanille.

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre puis ajouter la fécule de maïs.

Filtrer la préparation pour retirer la gousse de vanille.

Remettre dans la casserole puis faire bouillir et cuire le tout comme une crème pâtissière.

Rajouter le beurre et bien mélanger.

Dorure à l’œuf

- 24 g de jaunes d’œufs

- 8 g de crème liquide 35% Isigny Sainte-Mère

Battre les œufs avec la crème.

Filtrer la préparation avant utilisation.

Montage

Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 20 cm) et recouvrir de crème d’amande l’intérieur de ce disque.

Recouvrir le tout d’un 2e disque de pâte feuilletée (diamètre 21,5 cm). Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air.

Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Badigeonner la galette avec la dorure à l’œuf puis dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).

Faire cuire à 170°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille.