Biscuit pain de Gênes (sans gluten et lactose, pour un cadre de 60 x 40 cm)

- 520 g de pâte d’amande 70 %

- 510 g d’œufs

- 32 g de farine de pois chiche

- 32 g de farine de riz complet

- 32 g de farine de maïs

- 6,5 g de levure chimique

- 160 g d’huile de pépins de raisin

Mixer la pâte d’amande et les œufs dans un robot-coupe (ou un mélangeur à la feuille). Monter au mélangeur au fouet. Ajouter, petit à petit, le mélange pâte d’amande et œufs dans l’huile chauffée à 20°C, puis finir avec les farines tamisées. Étaler sur plaque et cuire à 175°C pendant 12 min. Laisser refroidir sur une grille.

Conseil :
L’huile dans la recette remplace le beurre qui permet d’avoir une préparation sans lactose et donne une texture finale moins lourde.

Coulis de fraise

- 600 g de purée de fraise

- 30 g de sucre

- 12 g d’agar-agar (Sosa)

- 1,8 g de gomme de caroube (Sosa)

- Purée de fraise Capfruit (QS)

Chauffer la purée à 50°C. Ajouter l’agar-agar avec la gomme et faire une ébullition. Laisser à température ambiante avant de mixer avec la purée de fraise, qui n’aura pas été chauffée, pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Confit de fenouil

- 1 120 g de fenouil

- 420 g d’eau

- 2 gousses de vanille

- 1 120 g d’appareil à fenouil (après cuisson)

- 112 g de sucre

- 18 g d’agar-agar

- 2,4 g de gomme de caroube

- Ricard (QS)

Couper le fenouil en dés et le mettre dans une casserole avec l’eau et la gousse de vanille, coupée en deux et grattée. Chauffer à feu doux et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil devienne transparent. Peser l’appareil cuit et les poudres en fonction. Ajouter les poudres et mixer l’ensemble. Faire une ébullition puis laisser au froid pour gélifier. Mélanger avec un mixeur et ajouter le pastis, avant de goûter. Garder dans une poche pour le montage.

Montage et finition

Couper le biscuit en deux et étaler 400 g de coulis de fraise. Placer la deuxième couche de biscuit (côté peau sur le coulis). Surgeler. Couper des longueurs de 10 cm par 3 cm de côté. Dresser le coulis de fenouil avec une douille unie n°18, dans la longueur des bandes. Couper les fraises en 8 et les passer au nappage neutre avant de poser les confits de fenouil. Décorer avec des pousses de fenouil.