Pour 8 personnes

Ingrédients

Biscuit cacao

- 51 g de jaunes d’œufs

- 55 g de sucre de canne

- 110 g de beurre de baratte

- 91 g de farine T45

- 73 g de cacao en poudre

- 292 g de blancs d’œufs

- 110 g de sucre semoule

- 18 g de miel d’acacia

Ganache chocolat

- 100 g de crème fleurette

- 100 g de chocolat noir 70 %

- 20 g de miel d’acacia

- 30 g de beurre

Mousse chocolat

- 75 g de chocolat à 70 %

- 20 g de beurre de baratte

- 70 g de blancs d’œufs

- 15 g de sucre cassonade

- 15 g de jaunes d’œufs

Décor

- 300 g de chocolat noir

Glaçage chocolat noir

- 100 g de crème fleurette

- 20 g de miel d’acacia

- 120 g de sirop à 30°

- 70 g de chocolat noir 70 %

- 190 g de pâte à glacer

Préparation

Biscuit cacao

Au batteur et au fouet, montez au ruban les jaunes d’œufs avec le sucre de canne. Faites fondre le beurre à 50 °C, tamisez la farine avec le cacao poudre, puis ajoutez-les en deux fois aux jaunes montés. Incorporez les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule, puis le beurre de l’appareil ci-dessus préalablement mélangé avec une corne. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez un cercle de 20 cm, pochez le biscuit et mettez à cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Détaillez le biscuit de manière que le diamètre fasse 19 cm. Réservez et laissez refroidir pour le montage.

Ganache chocolat

Faites chauffer la crème dans une casserole. Versez-la en trois fois sur le chocolat et le miel afin de réaliser une belle émulsion. Mixez avec le beurre à 50 °C, puis débarrassez dans un bac filmé. Faites refroidir à température ambiante pendant 6 heures minimum.

Quand la ganache a refroidi, mettez-la en poche avec une douille de 12 et pochez des boules sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez quelques heures à température ambiante avant de procéder à l’enrobage.

Coulez ensuite la ganache sur le biscuit cacao.

Mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, à 50 °C.

Montez les blancs d’œufs souples avec le sucre. Pendant ce temps, incorporez l’eau à 55 °C au mélange beurre-chocolat.

Ajoutez les jaunes d’œufs sans trop mélanger, puis, immédiatement après, incorporez au fouet un tiers des blancs dans la ganache. Mélangez énergiquement afin d’obtenir une masse homogène et lisse.

Versez cet appareil sur le reste des blancs, en mélangeant délicatement pour ne pas que ceux-ci retombent. Versez cette mousse sur le cadre biscuit-ganache. Lissez à ras à la palette coudée.

Réservez au frais 12 heures, puis placez au congélateur pendant 1 heure afin de faciliter le décerclage.

Glaçage chocolat noir

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le miel et le sirop à 30 °C. Versez sur le chocolat et la pâte à glacer concassés en mixant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez au frais.

Décor

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie en remuant à plusieurs reprises : la température ne doit pas dépasser 32 °C. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé pour y détailler une bande de chocolat de 20 cm de long sur 4,5 cm de haut. Réservez au sec jusqu’à utilisation.

Finition

Faites chauffer le glaçage. Démoulez et placez l’entremets sur une grille, puis procédez au glaçage sans attendre. Décorez avec la bande de chocolat.

Cette recette est tirée du livre Des Gâteaux et des saisons (Ducasse Éditions).