Pour 15 portions

Fleurs congelées

- Coulis de fruit surgelé mangue & passion : 105 g + 100 g

- Coulis de fruit surgelé cassis : 35 g + 12 g

- Coulis de fruit surgelé fraise : 35 g + 135 g

Mélanger les coulis de fruits de sorte à obtenir une variété de saveurs; et de couleurs :

- Mix 1 : mangue & passion (105 g) avec cassis (35 g)

- Mix 2 : mangue & passion (100 g) avec fraise (35 g)

- Mix 3 : fraise (135 g) avec cassis (12 g)

À l’aide d’une pipette, disposer une goutte d’un des mélanges au centre de chaque moule à fleur.

Répéter l’opération pour chaque combinaison.

Congeler en cellule de refroidissement.

Remplir avec les autres saveurs jusqu’au bord de la fleur (environ 4 mm) de sorte à créer un contraste entre les couleurs des fleurs.

Congeler et maintenir au congélateur jusqu’à utilisation.

Crème citron

- 180 g de purée de fruit 100% surgelée citron

- 180 g d’œufs

- 150 g de sucre glace

- 150 g de beurre

- 10 g de fécule de maïs

Mettre la purée citron, le sucre glace et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer les œufs avec la fécule de maïs à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les œufs dans la casserole sans cesser de mixer.

Attendre que le mélange soit de nouveau porté à ébullition, sans cesser de mixer.

Refroidir et mettre dans une poche à douille.

Sponge cake basilic au micro-ondes

- 240 g de blancs d’œufs

- 0,5 g de sel

- 50 g de sucre

- 35 g de farine

- Colorant jaune (QS)

- Colorant vert (QS)

- 4 g de basilic lyophilisé

Mettre tous les ingrédients dans un bol. Laisser reposer 10 min pour hydrater le tout.

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Chinoiser.

Remplir un siphon avec la préparation et charger avec 2 cartouches de gaz.

Remplir un gobelet à 1/3 de mousse.

Cuire au micro-ondes pendant 40 sec à 900 Watt. Laisser refroidir avant de démouler.

Crumble

- 50 g de sucre

- 50 g de farine d’amande

- 30 g de farine

- 12 g de cacao (poudre)

- 10 g de café moulu

- 40 g de beurre

- 3 g de sel fin

Mélanger les ingrédients secs puis incorporer le beurre ramolli.

Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h. Parsermer sur du papier sulfurisé.

Cuire à 145°C pendant 20-25 min.

Montage

Dresser un peu de crème de citron au centre d’une assiette préalablement congelée.

Émietter le sponge cake au basilic. Disposer sur la crème.

Parsemer un peu de crumble. Placer les fleurs congelées sur le gâteau au basilic.

Servir de suite.