Temps de préparation : 2 h

Temps de cuisson : 12 min

Pour 12 personnes

Ganache chocolat/clémentine

- 3 Clémentines de Corses IGP

- 150 g de chocolat noir

- 100 g de crème fraîche liquide entière

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec le zeste d’une clémentine.

Laisser infuser au moins une demi-heure en couvrant la casserole. Quand le tout est bien infusé, refaire chauffer doucement votre crème.

Hacher votre chocolat en petits morceaux

Presser le jus de 2 ou 3 clémentines

Lorsque votre crème est chaude, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à avoir une ganache bien lisse.

Ajouter le jus de clémentine, bien mélanger puis verser votre ganache dans un plat, puis filmer au contact.

Laisser reposer au moins 30 minutes.

Macarons

- 50 g de poudre d’amande

- 150 g de sucre glace

- 110 g de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante

- 150 g de sucre en poudre

- 37 g d’eau

- 1 pointe de couteau de colorant orange

- Le zeste d’une Clémentine de Corse IGP

Tamiser votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 g de poudre d’amandes tamisée,

et non 150 g avant « tamisage ».

Dans un mixeur, verser votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace, le zeste fin de la

clémentine et le colorant.

Mixer le tout quelques secondes afin d’obtenir une poudre très fine.

Retamiser le tout afin de retirer les morceaux de zestes qui seraient un peu trop gros, puis

réserver ce tant pour tant dans un grand récipient.

Séparer vos blancs en deux. Verser 55 g des blancs avec le mélange de poudre, mais ne les

mélangez pas. Verser les autres 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier afin de pouvoir les monter en neige.

Verser le sucre en poudre dans une casserole, ajouter l’eau, bien mélanger et faire cuire.

À l’aide d’un thermomètre vérifier la température, vous devez être très précis, dès que le sirop atteint 115°C, commencer à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118°C, le verser en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige.

Dès que vos blancs sont à 55°C, les mélanger très délicatement au mélange de poudre et blancs d’œufs puis incorporer les blancs sans les fouetter. Dès que votre pâte retombe comme un ruban, c’est prêt.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé. Garnir une poche à douille de votre pâte à macaron puis réaliser des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en

quinconce.

Laissez croûter au moins 30 minutes à 1 heure.

Préchauffer votre four à 180°C en chaleur tournante, enfourner vos macarons 12 minutes en

ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.

Dès qu’ils sont cuits, verser un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement. Enlever la feuille de la plaque et laisser refroidir. Dès qu’ils sont froids, vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.

Suprêmes de clémentine

- 2/3 Clémentines de Corses IGP

Peler à vif vos fruits et récupérer chaque « quartier » avec un petit couteau. Comptez 1 suprême par macaron.

Dressage

Garnir une poche à douille de la ganache chocolat/clémentine, puis poser la moitié de la

coque de macaron .

Par-dessus la ganache, déposer un suprême de clémentine, puis recouvrir de l’autre moitié de la coque.