Crème de noisette

- 100 g de beurre

- 100 g de noisettes râpées torréfiées PatisFrance

- 100 g d’œufs

- 100 g de sucre

À la feuille, rendre le beurre pommade, ajouter le sucre puis la poudre de noisette. Ajouter les œufs petit à petit. À la poche, insérer la crème dans des moules Flexipan de 6 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Confit de mirabelle

- 500 g de mirabelles dénoyautées PatisFrance

- 20 g de miel

- Cardamone (QS)

Dans une casserole, à feu moyen, ajouter les mirabelles égouttées et le miel. Laisser compoter à feu doux environ 15 min, en remuant souvent. Laisser refroidir puis ajouter la cardamone. Réserver à 4°C.

Demi-sphère mirabelle

- 180 g de pulpe de mirabelle

- 3 g de pectine NH PatisFrance

- 20 g de sucre

Dans une casserole, chauffer la purée de mirabelle puis ajouter le sucre et la pectine. Laisser bouillir pendant 2 min. Couler dans des demi-sphères de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Pâte levée feuilletée

- 500 g de farine de tradition

- 500 g de farine de gruau

- 20 g de sel

- 45 g de Puratos Levure Levante

- 120 g de sucre

- 570 g de lait

- 80 g de beurre

- 10 g de Puratos Sapore Traviata bio

- 500 g de beurre de tourage

- Puratos Sunset Glaze (QS)

Pétrissage (spirale) : 5 min en 1re vitesse puis 7 min en 2e vitesse.

Température de pâte : 24°C.

Pointage : 20 min en boule puis étaler sur plaque et laisser 1 h au réfrigérateur.

Tourage : un tour double et un tour simple.

Repos : 30 min à 4°C.

Détaillage : Abaisser la pâte à 4 mm sur 22 cm de large. Tailler des bandes sur une largeur de 1,5 cm. Avec le reste de la pâte, étaler à 2 mm et réserver à 4°C pendant 20 min environ. Tailler des ronds de 7 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Les placer dans des moules à entremets de 8 cm de diamètre et les entourer avec les bandes.

Apprêt : 2 h à 28°C.

Garniture : Dorer à l’aide du Puratos Sunset Glaze.

Insérer les ronds de crème de noisettes puis étaler la compotée de mirabelle sur le dessus.

Cuisson : 15 min à 200°C au four à sole.

Une fois refroidies, réaliser un décor en chocolat avant de déposer la demi-sphère de mirabelle, puis saupoudrer de sucre glace.

Astuce décor :
Le décor chocolat peut être remplacé par une pâte sucrée cacao, moins fragile (voir ci-après).

Pâte sucrée cacao

- 40 g de sucre

- 40 g de beurre

- 70 g de farine

- 10 g de poudre de cacao

- 17 g d’œufs

Sabler le sucre, le beurre, la farine et la poudre de cacao, puis incorporer les œufs. Etaler la pâte entre 2 feuilles guitare, passer au congélateur puis découper des fleurs ou autres formes désirées. Cuire 11 min à 170°C.