Pour 12 petits gâteaux

Glaçage miroir Ruby RB1 Callebaut® (la veille)

- 150 g d’eau

- 300 g de sirop de glucose

- 300 g de sucre semoule

- 200 g de lait concentré sucré

- 20 g de gélatine en poudre 200B, réhydratée avec 120 g d’eau

- 300 g de chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut®

- Power Flower™ rouge non azoïque Mona Lisa® (QS)

Porter à ébullition l’eau, le Power Flower™ rouge non azoïque Mona Lisa®, le sucre et le sirop de glucose.

Verser sur le lait concentré, la gélatine en poudre réhydratée et le chocolat Ruby RB1 Callebaut®.

Mixer et réserver au frais. À utiliser le lendemain à environ 26 °C.

Pâte sucrée vanille

- 82 g de farine T55

- 15 g de poudre d’amande

- 58 g de beurre doux

- 16 g d’œufs entiers

- 30 g de sucre glace

- 1 g de vanille en poudre

Sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite le sucre glace, la vanille en poudre, la poudre d’amande et les œufs. Mélanger sans corser.

Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur environ entre 2 feuilles guitare. Réserver au congélateur.

Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 min.

Réserver pour le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut®.

Confit fruits rouges

- 60 g de fruits rouges frais

- 7 g de pectine NH

- 3 g de jus de citron

- 90 g de sucre semoule

- 240 g de purées de fruits rouges

Chauffer la purée et ajouter le mélange sucre pectine NH (préalablement mélangés ensemble) et porter à ébullition 1 min. Ajouter le jus de citron hors du feu. Dresser dans un cadre puis réserver au congélateur.

Pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut®

- 100 g de pâte sucrée vanille cuite

- 100 g de pailleté Feuilletine™

- 300 g de chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut®

Mélanger la pâte sucrée émiettée avec le pailleté Feuilletine™ et le chocolat fondu. Réserver.

Biscuit agrumes framboises

- 150 g d’œufs entiers

- 90 g de sucre semoule

- 60 g de jaunes d’œufs

- 1 zeste de citron vert

- 120 g de poudre d’amande

- 1 zeste de citron jaune

- 12 g de miel

- 150 g de framboises fraîches

- 12 g d’amidon de maïs

- 50 g de crispearls™ Ruby Mona Lisa® 50 g

Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) jusqu’à une texture ruban. Ajouter les zestes délicatement, puis étaler sur une toile Silpat à rebord. Dresser sur le dessus les framboises fraîches coupées en deux. Cuire 6-7 minutes à 180°C.

Refroidir et dresser le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut® sur le dessus. Disposer des Crispearls™ Ruby Mona Lisa® sur le dessus. Détailler des disques de 7 cm de diamètre et réserver pour le montage.

Mousse Vanille

- 375 g de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 70 g de sucre semoule

- 30 g d’amidon de maïs

- 100 g d’œufs entiers

- 20 g de jaunes d’œufs

- 35 g de chocolat blanc Zéphyr™ 34%

- 225 g de crème liquide 35 % de MG, montée

- 8,5 g de gélatine en poudre 200B, réhydratée avec 51,5 g d’eau

Dans une casserole, faire chauffer le lait et mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille, le sucre semoule, l’amidon de maïs, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Hors du feu, ajouter la gélatine en poudre réhydratée et le chocolat.

Mixer le tout au mixeur plongeant. Refroidir à 30 °C puis incorporer la crème montée. Utiliser aussitôt.

Crémeux Ruby RB1 Callebaut® et myrtilles

- 5 g de sirop de glucose

- 180 g de chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut®

- 116 g de purée de myrtilles

- 210 g de crème liquide 35 % MG, froide

- 3,5 g de gélatine en poudre 200B, réhydratée avec 21,5 g d’eau

Chauffer la purée et le glucose. Ajouter la poudre de gélatine réhydratée fondue. Verser sur le chocolat fondu. Mixer puis ajouter la crème froide. Mixer à nouveau puis dresser sur le confit. Réserver au congélateur. Une fois congelé, détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.

Montage & finition

Dans les moules Discotto Silikomart®, dresser la mousse vanille, recouvrir avec l’insert crémeux confit. Fermer le moule avec le disque de biscuit et le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut®. Congeler.

Démouler puis glacer.

Déposer au-dessus des myrtilles fraîches, une volute en chocolat Ruby RB1 Callebaut®,

un contour en chocolat Zéphyr™ 34% et un pétale de rose rouge.