Pâte à choux

- 250 g de lait

- 250 g d’eau

- 10 g de sucre

- 10 g de sel

- 225 g de beurre

- 275 g de farine T55

- 400 g d’œufs frais

Tamiser la farine. Verser l’eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition, retirer du feu puis verser la farine d’un seul coup. Tourner énergiquement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de la casserole. Remettre sur le feu et continuer de tourner vivement pendant 3-4 min, afin de déssécher un peu la pâte. Verser celle-ci dans la cuve du batteur. Mettre la feuille et ajouter les œufs petit à petit, en attendant qu’ils soient parfaitement incorporés avant d’ajouter les suivants. Continuer de travailler ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle retombe dans la casserole, en la soulevant, formant ainsi un ruban, signe qu’elle est prête. (NB : suivant le pouvoir d’absorption de la farine, il peut être nécessaire d’ajuster le poids des œufs).

A l’aide d’une poche (douille n°10) ou à la dresseuse automatique (douille n°6), dresser les choux (18 pour 6-8 personnes). Surgeler.

Sortir les choux du congélateur et les mettre sur des plaques de cuisson munies d’une feuille de papier cuisson.

Préchauffer le four à 240°C. Éteindre, enfourner et faire cuire pendant 15 min. Rallumer le four à 170°C et terminer la cuisson pendant environ 20 min.

Laisser refroidir sur une grille inox.

Disque de pâte feuilletée

- 500 g de farine de gruau

- 500 g de farine Rétrodor type 45

- 450 g d’eau

- 25 g de sel

- 150 g de beurre

- 700 g de beurre

Réaliser la pâte feuilletée selon votre méthode habituelle. Prendre 180 g. Étaler la pâte feuilletée au laminoir 2 fois sur 2. Piquer la pâte avec un « pic-vite » et la découper aux dimensions requises : 20 cm de diamètre pour un saint-honoré de 6/8 personnes.

Poser un papier cuisson sur la plaque et le mouiller légèrement à l’aide d’un pinceau puis disposer le disque de pâte. Glisser la plaque au réfrigérateur : la pâte doit reposer de 1 à 2 heures afin qu’elle monte mieux et cuise sans se rétracter.

Sur le disque de pâte feuilletée piqué à la fourchette, à l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, dresser une couronne de pâte à choux à 5 mm du bord puis dresser une petite spirale à l’intérieur. Surgeler.

Sortir le fond de saint-honoré et les choux du congélateur puis les mettre sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four et enfourner. Cuire à 170°C pendant 40 min. Laisser refroidir sur une grille inox.

Crème pâtissière vanille

- 500 g de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 125 g de sucre cassonade

- 80 g de jaunes d’œufs

- 45 g de poudre à flan

- 20 g de beurre doux

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier et la gousse de vanille fendue et grattée. Réaliser une crème pâtissière puis refroidir rapidement au surgélateur.

Crème allégée citron

- 300 g de crème pâtissière

- 300 g de crème citron

- 150 g de crème montée

Lisser la crème pâtissière vanille à l’aide d’un fouet puis ajouter la crème citron. Incorporer 1/3 de crème montée puis mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer délicatement le reste de crème montée. Utiliser aussitôt.

Gelée citron-bergamote

- 715 g de pâte de citron

- 500 g de purée de bergamote

- 35 g de jus de citron

- 47 g de spiritueux Kéva citron 40° Wolfberger

- 125 g de sucre semoule

- 19 g de gélatine

Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 min avant utilisation. Chauffer à 50°C la purée de bergamote, le jus de citron jaune et le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Mélanger puis verser sur la pâte de citron et le spiritueux.

Crème chantilly aux zestes de citron

- 1 kg de crème liquide 35 % MG

- 100 g de sucre glace

- 6 zestes de citron vert

Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter la crème, les zestes de citron vert avec le sucre glace, jusqu’à obtenir une texture chantilly.

Montage

Garnir les choux de crème allégée citron. Glacer les choux avec un caramel jaune citron puis les déposer directement dans un moule silicone individuel afin d’avoir un chou glacé arrondi. Une fois refroidis, démouler les choux puis les coller directement à l’aide du même caramel sur la couronne de pâte à choux. Garnir le fond de saint-honoré de crème allégée citron. Garnir de crème chantilly une poche munie d’une douille F7. Dresser la crème chantilly puis saupoudrer de citron confit.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.