Chantilly vanille (la veille)

- 500 g de crème liquide entière

- 35 g de sucre semoule

- 2 gousses de vanille Bourbon

Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur, puis grattées. Versez le tout dans le reste de crème froide ; laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit de préférence, couvert d’un film alimentaire.

Crème pâtissière vanille

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 60 g de jaunes d’œufs

- 60 g de sucre semoule

- 25 g de Maïzena®

- 25 g de beurre frais

- 5 g de kirsch

1. Portez le lait à ébullition avec la vanille. Faites un mélange lisse avec les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena®. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition. Pour stopper la cuisson, incorporez le beurre.

2. Faites refroidir la crème rapidement à 30 °C. Pour cela disposez-la sur un film, lui-même posé sur une plaque, et recouvrez la crème de ce film. Posez la plaque une dizaine de minutes dans le congélateur, puis mettez-la au réfrigérateur.

3. Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, fouettez la crème pâtissière refroidie, puis incorporez le kirsch. Réservez 1 heure au frais.

Fruits confits

- 30 g de bigarreaux rouges

- 30 g d’écorce d’orange confite

- 30 g de fruits confits mélangés

- 5 g de Grand Marnier®

Hachez tous les fruits finement, arrosez-les avec la liqueur, et laissez macérer 1 heure à température ambiante.

Pour le saint-honoré

- 250 g de pâte feuilletée

- Sucre semoule

- Sucre glace

- 250 g de pâte à choux

Pour la pâte feuilletée

1. Préchauffez le four à 220 °C.

2. Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Détaillez dedans un cercle de 22 cm de diamètre et posez-le sur une plaque antiadhésive recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez la pâte de sucre semoule. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et posez une plaque dessus pour que la pâte ne lève pas.

3. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. Lorsque le cercle est cuit. Sortez-le du four, retournez-le, et saupoudrez-le de sucre glace. Enfournez de nouveau quelques instants pour que le sucre caramélise. Restez devant le four pour surveiller que la pâte ne brûle pas.

Laissez complètement refroidir sur une grille avant utilisation.

Pour les choux

Réalisez la pâte à choux selon la recette page 248 ou voir la recette sur YouTube. Pochez des choux de 3 cm de diamètre, saupoudrez-les de sucre glace et faites-les cuire en suivant les indications de la recette.

Caramel

- 400 g de sucre semoule

- 15 cl d’eau

- 100 g de glucose (ou 1 cuil. à café de jus de citron, ou éventuellement du miel glucosé que l’on trouve dans certaines épiceries)

Dans une casserole à fond épais, faites fondre sur feu moyen le sucre avec l’eau et le glucose (ou le jus de citron) jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur et atteigne 155 °C. Arrêtez la cuisson en plongeant très brièvement le fond de la casserole dans un récipient contenant de l’eau froide.

Montage

1. Piquez un chou avec un couteau. Trempez le dessus du chou dans le caramel chaud. Secouez-le légèrement pour enlever l’excédent de sucre. Retournez-le, soufflez dessus (ou utilisez un petit ventilateur). Laissez le caramel figer avec le chou tête en bas, mais sans le poser ! Le caramel sera ainsi bien lisse, car le sucre va figer sans couler sur les bords du chou.

2. Une fois le caramel durci, fourrez les choux de crème pâtissière après avoir percé leur base avec la pointe d’un couteau.

3. Collez les choux sur la circonférence de la pâte feuilletée. Vous pouvez les fixer avec un peu de crème ou de caramel fondu.

4. À l’intérieur de cette couronne de choux, étalez le reste de crème pâtissière et parsemez le mélange de fruits macérés.

5. Ensuite, en vous aidant de la poche munie de la douille à saint-honoré, réalisez sur le gâteau de belles rosaces de crème chantilly vanille, en étant très régulier. Vous pouvez remplacer le disque de pâte feuilletée par un disque de pâte sucrée. Vous pouvez également utiliser la crème du Feuilleté aux fruits rouges (page 167) à la place de la crème pâtissière, la texture est parfaite.

Le saint-honoré est un gâteau qui se prépare le jour même de sa dégustation. On le garde au froid jusqu’au moment de servir.

Ustensiles

1 thermomètre de cuisson

1 poche munie d’une douille lisse de 4 mm et d’une douille à saint-honoré

1 cercle de 22 cm de diamètre