Pâte sablée tonka

- 185 g de farine T55

- 120 g de beurre

- 35 g de poudre d’amande

- 75 g de sucre semoule

- 5 g de sel

- 30 g d’œufs entiers

- 1/4 de fève de tonka râpée

Au batteur à la feuille, sabler la farine, le beurre, ajouter le sucre semoule, la poudre d’amande et le sel. Puis les œufs entiers et la fève de tonka râpée. Pétrir sans corser et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.

Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisser et détailler des disques de 9 cm de diamètre. Laisser reposer 30 min puis cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 25 min sur feuille de Fiberpain. Réserver pour la finition.

Crémeux chocolat lait tonka

- 385 g de crème fleurette

- 385 g de lait entier

- 155 g de jaunes d’œufs

- 35 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille

- 2 pièces de fève de tonka

- 440 g de chocolat de couverture lactée 41 % Alunga

- 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)

Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et le lait, puis faire infuser les fèves de tonka concassées et la gousse de vanille fendue et grattée, pendant 10 min environ.

Chinoiser le mélange infusé et cuire comme une crème anglaise à 85°C avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule blanchis ensemble.

Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture lactée. Mixer au Bamix et ajouter la masse gélatine.

Prendre une feuille de Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre, la retourner sur une plaque pour avoir le bombé dessus.

Disposer des cercles de 8 cm de diamètre autour et placer le tout au surgélateur. Couler 55 g de crémeux dans les cercles et replacer le tout au surgélateur.

Masse caramel

- 60 g de glucose

- 90 g de sucre semoule

- 150 g de crème fouettée

- 40 g de beurre salé

- 1 g de sel

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le glucose et le sucre semoule. Arriver à un caramel blond, stopper la cuisson avec la crème fouettée, le beurre et le sel. Recuire le tout à 104°C, mixer au Bamix et refroidir à 30°C pour le mélange du caramel mousseux salé ainsi que pour les cacahuètes au caramel (étapes suivantes).

Caramel mousseux salé

- 190 g de masse caramel

- 60 g de jaunes d’œufs

- 60 g de sirop à 30°B

- 35 g de masse gélatine

- 285 g de crème fouettée

Réaliser une pâte à bombe. Pocher le sirop à 30°B avec les jaunes d’œufs au micro-ondes à 85°C puis monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au refroidissement complet.

Mélanger la masse gélatine fondue dans la masse caramel puis ajouter la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Pocher 25 g de caramel mousseux dans des moules Flexipan demi-sphères de 7 cm de diamètre. Placer le tout au surgélateur.

Cacahuètes au caramel

- 60 g de cacahuètes grillés

- 140 g de masse caramel

Mélanger les cacahuètes avec la masse caramel. Réserver pour la garniture.

Glaçage miroir lacté

- 75 g d’eau

- 150 g de sucre semoule

- 150 g de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- 70 g de masse gélatine

- 150 g de chocolat de couverture lactée 41 % Alunga

- Colorant rouge liposoluble (QS)

Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture lactée et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.

Pulvérisation chocolat lacté

- 200 g de beurre de cacao

- 300 g de chocolat de couverture lactée 41 % Anuga

- Colorant rouge liposoluble (QS)

Fondre tous les ingrédients à 35-38°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.

Sphères tronquées lactées

Prendre du chocolat de couverture lactée cristallisée. Mouler assez fin des moules à chocolat demi-sphères de 8 cm de diamètre et mettre à prendre au réfrigérateur. Démouler, évider le centre avec un emporte-pièce chauffé de 6 cm de diamètre et réserver le tout pour la finition.

Montage et finition

Démouler les formes de crémeux chocolat lait tonka sur grille et déposer dans les cavités quelques cacahuètes au caramel (environ 8 g). Puis glacer le tout avec le glaçage miroir chocolat lacté.

Démouler les demi-sphères de caramel mousseux salé et les pulvériser très légèrement au pistolet à chocolat avec la pulvérisation chocolat lacté.

Placer le crémeux chocolat lait tonka glacé sur les disques de sablé tonka puis les demi-sphères de caramel mousseux pulvérisé et enfin, les sphères tronquées lactées.