Pour 10 pièces

Pâte sucrée (la veille)

- 502 g de beurre extra fin

- 349 g de sucre glace

- 112 g d’amande en poudre blanche

- 195 g d’œufs entiers pasteurisés

- 5,5 g de sel fin

- 837 g de farine tradition T65

Tempérer le beurre. Le lendemain, crémer le beurre avec le sucre glace tamisé à la feuille.

Incorporer les poudres et sabler.

Finir avec les œufs sans corser.

Débarrasser sur marbre et fraser à la main. Filmer hermétiquement.

Le lendemain, abaisser et détailler, foncer.

Confit framboise pépins

- 132 g de framboises pépins

- 53 g de sucre cristallisé

- 1,67 g de pectine NH

- 13,3 g de jus de citron jaune

Mélanger en pluie le sucre et la pectine.

Bouillir tous les ingrédients.

Stocker.

Biscuit clafoutis

- 85 g de beurre extra fin

- 85 g d’amande en poudre blanche

- 85 g de sucre glace

- 67 g d’œufs entiers pasteurisés

- 144 g de crème pâtissière

- 12 g de lait entier

- 19 g d’amidon de maïs

- 4,8 g de poudre levante

Travailler à la feuille le beurre.

Tamiser ou mixer toutes les poudres.

Mélanger le beurre avec les poudres, puis les œufs tempérés.

Finir avec la pâtissière lissée avec le lait. Bien corner entre chaque ajout.

Cuire à 190°C.

Crémeux citron-basilic

- 92 g d’oeufs entiers pasteurisés

- 95 g de sucre cristallisé

- 51 g de jus de citron jaune

- 29 g de basilic

- 99 g de beurre extra fin

- 33 g d’huile d’olive

Cuire les œufs, le sucre le jus de citron et le basilic à 85 °C.

Mixer et passer à l’étamine. Refroidir sur glace.

Ajouter le beurre et l’huile d’olive à 40 °C en mixant longuement.

Montage et finition

- Melon frais

- Framboises fraîches

- Huile d’olive AOC Nyons

- Basilic petites feuilles

Cuire les fonds de tarte.

Disposer une noix de confit de framboise à la poche.

Appuyer avec un disque de biscuit clafoutis de diamètre 6 cm.

Garnir et lisser le fonds de tarte avec le crémeux citron-basilic.

Disposer sur la tarte 5 billes de melon réalisées à la cuiller parisienne. Combler les espaces restants avec des framboises à l’envers et à l’endroit.

Garnir les framboises à l’envers avec du confit framboise pépins.

Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.

Décorer avec du basilic petites feuilles.