I. Biscuit joconde

- 430 g d’œufs

- 260 g de poudre d’amande

- 260 g de sucre glace

- 340 g de blancs d’œufs

- 90 g de sucre

- 170 g de farine

- 90 g de beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP fondu

Mixer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.

Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée. Étaler 700 g de biscuit sur Silpat et cuire à 200°C pendant environ 8 min.

II. Crème fraîche décor

- 100 g de lait

- 100 g de sucre

- 77 g de masse gélatine (11 g de gélatine + 66 g d’eau)

- 220 g de crème fraîche épaisse Elle & Vire Professionnel

- 930 g de crème Excellence Elle & Vire Professionnel

Faire bouillir le lait avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée. À 25°C, ajouter la crème fraîche et la crème liquide froides. Mixer. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures.

III. Pommes façon tatin

- 1 800 g de sucre

- 945 g de jus de pomme pour déglacer

- 6 000 g de pommes Golden, épluchées, coupées en quartiers

- 805 g de masse gélatine (115 g de gélatine en poudre + 690 g de jus de pomme pour hydratation)

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus de pomme. Ajouter la masse gélatine hydratée. Cuire les pommes dans le jus, en trois fois, dans une casserole à feu doux. Les pommes doivent être fondantes à cœur. Verser le jus restant sur les pommes et laisser finir de macérer pendant 1 heure. Égoutter les pommes puis les utiliser tièdes.

IV. Nappage tatin

- 1 000 g de nappage abricot

Chauffer et détendre si besoin avec le jus de cuisson des pommes.

V. Crumble sarrasin

- 170 g de beurre doux Charentes-Poitou AOP

- 150 g de sucre glace

- 80 g de farine de sarrasin

- 100 g d’amidon de maïs

- 82 g de poudre d’amande

Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Étaler à 1,5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 13 min. À la sortie du four, couper le crumble à la bicyclette pour l’émietter.

VI. Crumble reconstitué sarrasin

- 520 g de crumble sarrasin

- 520 g de feuilletage cuit caramélisé émietté

- 5 g de fleur de sel

- 36 g de beurre de cacao fondu à 45°C

- 520 g de chocolat blond 32 %

Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 220 g de crumble reconstitué sarrasin dans des cadres rectangulaires de 8 x 2 x 25 cm et mettre au congélateur.

VII. Sublime vanille

- 250 g de Sublime crème au mascarpone Elle & Vire Professionnel

- 20 g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

Monter au fouet tous les ingrédients.

VIII. Montage

Pocher 300 g de crème fraîche décor foisonnée dans un tube (diamètre intérieur de 3,5 cm), chemisé d’une feuille rhodoïd de 53 cm de longueur. Mettre au congélateur. Découper des bandes de 15 x 53 cm de biscuit joconde. Étaler 50 g de crème fraîche décor foisonnée, déposer le tube de crème décor crème fraîche congelé et rouler. Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.

Tiédir légèrement les pommes et disposer 1 400 g de pommes sur une feuille Rhodoïd, dans un chablon de 18 x 1 x 53 cm. Déposer le rouleau d’insert et rouler. Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde. Mettre au congélateur.

Napper la bûche avec le nappage bouillant, puis la déposer sur le croustillant reconstitué sarrasin.

XIX. Décor

- 1 gousse de vanille séchée

Réaliser une quenelle de crème avec la Sublime vanille foisonnée et la déposer sur l’une des extrémités de la bûche. Déposer une gousse de vanille séchée sur le dessus.