Pour 10 à 12 pièces

Ingrédients

- 2 000 g de farine de seigle T130

- 2 000 g de pâte fermentée

- Entre 1 700 et 1 800 g d’eau (température de l’eau de coulage = 70 °C)

- 40 g de sel

- 6 g de levure

- 600 g de pâte d’écorce de citron confite agrimontana

- 600 g d’écorce de citron confite en cubes agrimontana

Préparation

Mélanger au batteur à la feuille la farine, l’eau, la levure et le sel pendant 4 minutes en 1re vitesse.

Ajouter la pâte fermentée, mélanger 4 minutes en 1re vitesse et 1 minute en 2e.

Incorporer la pâte d’écorce de citron confite et les écorces de citron confite en cubes à la fin du dernier pétrissage.

Pétrir 1 minute 30 en 1re vitesse.

Température finale : 32 °C-36 °C.

Pointage : 45 minutes-1 heure.

Diviser en pâtons de 650 g.

Apprêt : 20 minutes.

Cuisson : 35 minutes à 250 °C puis 25 minutes à 210 °C.

Conseil : ce pain accompagne parfaitement les plats à base de poissons (comme le saumon fumé), les fruits de mer et les fromages de caractère.