Panna cotta noix de coco

- 125 g de crème 35 %

- 62,5 g de purée de noix de coco

- 25 g de cassonade

- 1,25 g de gélatine en poudre 200 bloom

- 7,5 g d’eau

Préparer la masse gélatine (eau + gélatine) en amont. Porter à ébullition la crème, la purée de coco et la cassonade, puis ajouter la masse gélatine.

Gelée de mangue

- 125 g de pulpe de mangue

- 62,5 g d’eau

- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom

- 12 g d’eau

Préparer la masse gélatine en amont. Porter à ébullition la purée de mangue et l’eau, puis ajouter la masse gélatine.

Verser dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Congeler.

Ananas au poivre long

- 224 g d’ananas coupé en brunoise

- 1 poivre long

- 1/2 zeste de citron vert

- 40 g de sirop à 30° Brix

Mélanger le tout. Placer au frigo une nuit avant utilisation. Égoutter avant emploi.

Crème légère ananas/vanille

- 100 g de purée d’ananas

- 16 g de jaunes d’œufs

- 30 g de sucre

- 10 g de poudre à crème

- 10 g de beurre

- 1 g de gélatine poudre 200 bloom

- 6 g d’eau

- 1 gousse de vanille

- 125 g de crème fouettée

Préparer la masse gélatine en amont. Réaliser une crème pâtissière avec la purée d’ananas, les jaunes, le sucre, la vanille et la poudre à crème. Tant qu’elle est chaude, ajouter le beurre et la masse gélatine. Refroidir en cellule à 4°C. Fouetter correctement puis incorporer la crème fouettée délicatement.

Biscuit citron vert

- 56,25 g de poudre d’amande

- 25 g de farine T55

- 56,25 g de sucre (1)

- 37,5 g de blancs d’œufs

- 12,5 g de crème 35 %

- 1/2 zeste de citron vert

- 112,5 g de blancs d’œufs

- 62,5 g de sucre (2)

Mélanger ensemble la poudre d’amande, la farine, le sucre (1), les 37,5 g de blancs, la crème et le zeste de citron vert. À part, monter les blancs avec le sucre (2) puis mélanger avec la première préparation. Cuire à 180°C au four ventilé pendant 15 minutes Détailler des ronds de 3 cm de diamètre.

Montage

Briser les coquilles à l’aide d’un toc œuf, les vider puis les laver correctement et enlever la membrane. Garnir, à l’aide d’une poche à douille, le fond de l’œuf avec la crème légère ananas/vanille (12 g par unité). Positionner dessus un rond de biscuit citron vert, puis ajouter l’ananas au poivre long (10 g par œuf). Pocher par-dessus un peu de crème légère pour recouvrir les cubes d’ananas. Positionner au centre une demi-sphère de gelée de mangue préalablement décongelée sur papier absorbant, puis placer la panna cotta coco (froide, mais liquide) autour. Stocker au frais.