Pour 24 petits gâteaux (moule Loop de chez Pavoni)

Pâte sucrée aux amandes

- 102 g de farine de riz blanc

- 15 g d’amidon de maïs

- 1,5 g de gomme de guar

- 51 g de sucre glace

- 21 g de poudre d’amande

- 1,2 g de sel

- 1,2 g de lécithine de tournesol, liquide

- 52 g d’huile de coco, désodorisée

- 54 g d’eau

A l’aide d’une feuille, mélanger la farine, l’amidon, la gomme de guar, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la lécithine et l’huile fondue à 25/30°C.

Ajouter l’eau pour finir.

Etaler à 3 mm d’épaisseur et couper les disques de 5 cm de diamètre et perforer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.

Cuire à 150°C entre deux tapis en silicone perforés pendant 20 minutes environ.

Biscuit café

- 116 g de café

- 4,8 g de protéine de pomme de terre

- 0,3 g de gomme de xanthane

- 0,9 g de sel

- 63 g de sucre semoule

- 16 g d’huile de pépins de raisin

- 15 g de compote de pomme

- 48 g de poudre d’amande

- 33 g de mix farine sans gluten

- 1,5 g de levure chimique (sans gluten)

Mixer le café, la protéine de pomme de terre, le xanthane, le sel et le sucre ensemble avant de monter pour faire une meringue crémeuse. Mélanger une petite partie de la meringue dans l’huile et la compote. Remettre dans le reste de la meringue et finir avec les poudres tamisées. Placer les disques de pâte sucrée mi-cuit dans les moules en silicone de 50 mm de diamètre. Pocher environ 10 g de biscuit dans chaque moule.

Cuire à 190°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de couper le centre avec une emporte-pièce de 20 mm de diamètre.

Praliné noisette coulant

- 100 g de praliné noisette 60%

- 66 g d’eau

Mixer les ingrédients ensemble avec un mixer à main pour bien émulsifier l’ensemble.

Pocher 10 g dans les moules en silicone de 50 mm de diamètre et surgeler pour le montage.

Compote de poire

- 255 g de purée de poire

- Perle de vanille (QS)

- 30 g d’inuline instant

- 9 g de sucre semoule

- 4,5 g de pectine NH

- 120 g de poires Conférence

- 3 g de jus de citron

Chauffer la purée et la perle de vanille à 50°C. Ajouter l’inuline, le sucre semoule et la pectine puis mixer l’ensemble.

Cuire à 85°C et verser sur les poires coupées en dés, mélangées avec le jus de citron.

Verser 10 g dans les moules de 50 mm de diamètre sur le praliné congelé.

Placer le biscuit avec la pâte sucrée en haut avant de surgeler.

Enrobage chocolat blanc café

- 196 g de couverture blanc vegan 35%

- 25 g d’huile de pépins de raisin

- 25 g de beurre de cacao

- Café moulu (QS)

Fondre la couverture avec l’huile et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le café moulu et mixer. Mettre au point avant d’enrober les moules. Laisser figer avant de procéder au montage.

Ganache aérienne café (la veille)

- 345 g de café

- 150 g d’eau

- 2,5 g de pectine 325 NH 95

- 20 g d’inuline instant

- 0,1 g de lactate de calcium

- 360 g de couverture blanc vegan 35%

- 60 g d’huile de pépins de raisin

- 10 g de lécithine de tournesol liquide

- 50 g de liqueur de café Djebenah Buna® 30 % Vol

Chauffer le café à 50°C avant d’ajouter la pectine, l’inuline et le lactate. Mixer et chauffer à 85°C. Verser sur la couverture, l’huile de pépins de raisin et la lécithine. Émulsifier avec un mixer à main et ajouter la liqueur de Café Djebenah Buna®.

Laisser au frais pendant 24 h avant de monter pendant environ 15 minutes. Pocher directement, en gardant une petite quantité pour la finition.

Coulis monté café

- 198 g d’eau

- 0,2 g de lactate de calcium

- 30 g d’inuline instant

- 36 g de sucre semoule

- 4,2 g de pectine 325 NH 95

- 0,9 g de protéine de pois

- 30 g de liqueur de café Djebenah Buna® 30 % Vol

Chauffer l’eau à 50°C et ajouter les poudres. Mixer avant de chauffer à 85°C. Laisser refroidir à 50°C et ajouter la liqueur de Café Djebenah Buna®.

Mixer, filmer à contact et laisser au frais.

Montage

Enrober les moules avec l’enrobage au point.

Laisser cristalliser avant de pocher environ 7 g de coulis monté café, surgeler.

Sortir et démouler les inserts avant de couper un trou de 20 mm au centre.

Monter la ganache aérienne café et pocher sur le coulis monté congelé.

Placer l’insert et lisser avant de surgeler pour la finition.

Décor chocolat

- Couverture noir (QS)

Mettre au point la couverture et étaler entre deux feuilles guitares.

Couper 24 grains de café et laisser cristalliser.

Finition

- Glaçage neutre (QS)

Démouler les petits gâteaux et tremper dans le glaçage fondu à 35-40°C. Pocher un peu de ganache aérienne café avant de poser un grain de café en chocolat noir.