Le blé Khorasan est une céréale, qui appartient au genre (Triticum) comme le blé, et il fait partie des « grains anciens », c’est-à-dire des céréales dont la culture remonte à la préhistoire et qui ont peu évolué depuis.

Il est originaire de la région de Khorassan (Nord-Est de l’Iran), d’où il tire son nom. Il est également connu sous le nom commercial de Kamut qui est une marque déposée depuis 1990.

L’intérêt du Khorasan réside dans ses qualités nutritionnelles nettement supérieures à celles de blé tendre.

Riche en protéines, sels minéraux, le magnésium, fer, phosphore, potassium, zinc, sélénium et même du cuivre. Il aurait, selon les études, des propriétés antivieillissement et des pouvoirs antioxydants.

Recette de Fabrice Cottez :

« L’intérêt de cette farine de blé ancien réside dans ses qualités nutritionnelles, nettement supérieures à celles de la farine de blé tendre : elle est riche en protéines, sels minéraux et magnésium.

J’ajoute pour cette recette du levain pâteux pour augmenter l’acidité, favoriser la digestibilité et allonger la durée de conservation.

Je conseil de faire une autolyse de 30 min puis de réaliser un pétrissage en 1ère vitesse.

J’ai opté pour un pointage de 2h à température ambiante avec un rabat au bout d’1h.

Il est néanmoins possible de réaliser un pointage en masse durant 10h à 4°C.

Ensuite, diviser en 7 pièces de 650g, puis bouler, façonner en triangle à l’aide d’un rouleau.

Placer en tourne a gris sur couche farinée.

Effectuer un apprêt de 45 min a température ambiante.
Scarifier selon vos envies et enfourner 40 minutes à 250°C.

20 minutes de séchage.

Un ressuage sur grille et c’est parti pour la dégustation !»

INGREDIENTS :

Farine de Khorasan pour 1000g :

- Eau (TB70°) : 800 g

- Levure : 3 g

- Sel : 23 g

- Levain pâteux : 500g

- Eau de bassinage : 50 à 100 g

• Farine de Khorasan pour 2000g :

- Eau (TB70°) : 1600g

- Levure : 6g

- Sel : 46g

- Levain pâteux : 1000g

- Eau de bassinage : 100g

Total : 7 à 660g

- Matériel utilisé : Pétrin spirale

DEROULE :

- Température de base : 70°C

- Frasage pour autolyse : 5 min

- Autolyse : 30 min

- Pétrissage en 1ère vitesse : 8 min

- Consistance de pâte : bâtarde

- Température de la pate en fin de pétrissage : 26°C

• Version longue :

- Pointage : 1h à température ambiante

- Faire un rabat

- puis 10h à 4°C

- Remise à température : sortir votre pâte et laisser la revenir à 17°C

• Version courte

- Pointage : 2h à température ambiante

- Faire un rabat à 1h

- Division : grosses pièces

- Mise en forme : bouler

- Façonnage : en triangle

- Apprêt : 45 min

- Scarification : au choix

- Température de cuisson : 255°C

- Temps de cuisson : 35 min

- Séchage au four : 20 min

- Ressuage : sur grille