La Tourte de seigle ou tourte auvergnate.(boule) en pointage en masse ou direct est un pain de caractère

C’est une céréale du genre Secale rustique adaptée aux terres pauvres et froides.

Le seigle est idéal pour contrôler le taux de glycémie dans le sang car il favorise la libération d’insuline. Selon une étude, les personnes consommant du pain de seigle auraient un taux de sucre 10% plus bas que celles n’en mangeant pas.

C’est un pain souvent recommandé pour accompagner les fruits de mer et crustacé.

Une recette de Fabrice Cottez :

« La tourte de seigle : Ok c’est un classique mais qui reste très à la mode !!

C’est un pain de caractère !!

Nutritionnellement le seigle est une céréale idéale pour contrôler le taux de glycémie et sa complexité aromatique permet de supers accords mets et pains : regardez les étapes !

Je vous propose une recette pour 6 tourtes de 800g en pointage en bac avec une touche de miel délicieuse ! On va d’abord faire chauffer l’eau à 70°C et pétrir 5 minutes la farine le sel et l’eau ! Puis on ajoute la pâte fermentée, la levure, le levain et c’est reparti pour 6 minutes en 2nde vitesse ! Ensuite un petit pointage de 30 minutes et au froid pendant 12h.

Le lendemain, division façonnage et un apprêt d’1h à température ambiante.

Pour la mise au four c’est environ 40 min à 260°C et surtout bien laisser sécher une trentaine de minutes ! L’atout de se pain c’est sa longue conservation donc il peut être présenté sur 2 jours en boutique sans problème !!»

INGREDIENTS : pour 6 tourtes de 866 g

Farine de Seigle T130 : 1000g

Eau (70°C) : 900g

Miel parfumé : 20g

Levure : 3g

Sel : 27g

Levain pâteux : 300g

Pâte fermentée : 300g

Farine de Seigle T130 : 2000g

Eau (70°C) : 1900g

Sel : 54g

Miel parfumé : 40g

Levure : 6g

Levain pâteux : 600g

Pâte fermentée : 600g

Matériel utilisé : pétrin spirale ou batteur

DEROULE :

- Température de base : 70°C

- Pétrissage en 1ère vitesse : la farine, l’eau, le sel, le miel pendant 5 minutes

- Pétrissage en 2nde vitesse : la pâte fermentée, la levure, le levain pâteux

6 minutes

- Consistance de la pâte : douce (poreuse)

- Température pate fin pétrissage : 27°C

- Façonnage à la corne : moule grosse pièce

Version longue

- Pointage: 30 min à température ambiante, puis 10h à 4°C

- Division : 800g

- Façonnage : mise en banneton

- Apprêt : 1h à température ambiante

Version courte

- Pointage : laisser fermenter 1h30 à température ambiante

- Division : 800g

- Façonnage : mise en banneton

- Apprêt : 20min à température ambiante

- Scarification : laisser 1 min sur le tapis, sans toucher

- Température de cuisson : 260°C dégressif

- Temps de cuisson : 45 min

- Séchage au four : 20 min

- Ressuage: sur grille