Le sarrasin ou le blé noir est riche en vitamine et minéraux avec un indice glycémique bas. C’est l’« alicament » par excellence.

A la base sans gluten, dans cette recette, il va être mélangé à 50/50 avec une farine de tradition pour lui apporter de la force, mais nous conserverons a 100% un petit gout de noisette !

L’utilisation d’un levain pâteux permettra d’apporter de l’acidité et gagner en conservation.

« Le pain au sarrasin est un incontournable en boulangerie, c’est un subtil mélange de farine de tradition et de farine de blé noir.

Il est de plus en plus populaire car on lui reconnaît des qualités pour la santé dont un effet probiotique qui aide à renforcer le système immunitaire.

Ce qui est intéressant en plus, c’est son petit goût de noisette. C’est la promesse parfaite de conjuguer santé et plaisir !

Dans cette recette, nous utilisons du levain pâteux pour augmenter l’acidité, ainsi que de la pâte fermentée pour donner plus de force.

Nous effectuerons un pétrissage amelioré et ensuite 2h de pointage à température ambiante, avec un rabat au bout d’1h.

Diviser, façonner puis placer en banneton.

Pour l’apprêt, j’ai opté pour une version courte mais il est tout a fait possible de le faire sur 10h a 4°C

Pour l’enfournement : 45 minutes à 250°C et une vingtaine de minutes de séchage.

Un petit ressuage et place à la dégustation ! »

INGREDIENTS :

Farine Blé noir (sarrasin) : 500 g

Farine de tradition T65 : 500g

Levure : 4g

Sel : 22g

Levain dur : 200g

Pâte fermentée : 150g

Eau : 700g

Farine Blé noir (sarrasin) : 1000g

Farine de tradition T65 : 1000g

Levure : 8g

Sel : 44g

Levain dur : 400g

Pâte fermentée : 300g

Eau : 1400g

Total : 6 pieces de 692g

Matériel utilisé : Pétrin spirale ou batteur

DEROULE :

- Température de base : 70°C

- Pétrissage en 1ère vitesse : 8 min

- Pétrissage en 2nde vitesse : 2 min

- Consistance de pate : bâtarde à douce

- Température de la pâte en fin pétrissage : 27°C

- Pointage 2h avec 1 rabat à mi pointage

- Division et façonnage : selon les besoins

- Diviser

- Bouler

- Façonner sans détente

- Placer en banneton en tourne à gris

• Version longue :

- Apprêt : 10h à 4°C

• Version courte

- Apprêt : 45 min à température ambiante

- Scarification : selon les envies

- Température de cuisson : 250°C, dégressif

- Temps de cuisson : 45 min

- Séchage au four : 20 min

- Ressuage : sur grille