Le pain de petit épeautre ou son autre nom : l’engrain : deux options, en direct ou pointage en bac.

Pain délicat et très apprécié du consommateur c’est un incontournable pour 2022.

La farine de petit épeautre est une farine pauvre en gluten et naturellement riche en fibres, magnésium et en calcium. Elle contient l’ensemble des acides aminés essentiels pour être en bonne santé.

Pour tirer tous les bienfaits de cette farine, préférer une fermentation longue sur levain liquide ou pâteux : avec une fermentation assez acide pour détruire l’acide phytique et ainsi rendre les minéraux disponibles pour l’organisme. Par ailleurs, le gluten des blés anciens étant « très fragile », il conviendra de limiter le pétrissage.

Une recette de Fabrice Cottez :

« Le pain de petit épeautre ou d’engrain : c’est un pain tres apprecié car il est pauvre en gluten, naturellement riche en fibres, magnésium, calcium et contient des acides aminés, essentiels pour être en bonne santé.

Pour bien le réussir, je vous partage les points clé de cette fabrication.

Pour tirer tous les bienfaits de cette farine, favoriser une fermentation longue sur levain : en gros pour que le tout soit suffisament acide pour diminuer l’acide phytique, ce qui favorisera la disponibilité des minéraux pour l’organisme.

J’ajouterai pour cette recette de la pâte fermentée pour donner plus de force et gagner en volume.

Pour le pétrissage, nous effectuerons un PVL (ou pétrissage en vitesse lente de 10 min).

Pour le pointage : 1h à temperature ambiante.

Ensuite 2 possibilités : soit placer pendant 10h à 4°C ou passeR directement à la division. Bouler, faconner et placer dans vos moules.

45 minutes d’apprêt à temperature ambiante.

Tamiser.

Effectuer une légère scarification en croix et enfourner 40 minutes à 250°C.

Un petit ressuage sur grille et c’est prêt pour la boutique ! »

INGREDIENTS :

Farine de petit épeautre : 1000g

Eau (TB70°) : 840g

Levure : 3g

Sel : 20g

Levain pâteux : 400g

Pâte fermentée : 400g

Poids total : 2664g

Farine de petit épeautre : 2000g

Eau (TB70°) : 1680g

Levure : 6g

Sel : 40g

Levain pâteux : 800g

Pâte fermentée : 800 g

Poids total : 5328g

Matériel utilisé : pétrin spirale

DEROULE :

- Température de base : 70°C

- Pétrissage en 1ère vitesse : 10 min

- Consistance de la pâte : douce

- Température de la pâte en fin de pétrissage : 26°C

Version longue

- Pointage : 1h à température ambiante, faire un rabat et placer 10h à 4°C

Version courte

- Pointage : 1h30 à température ambiante, faire un rabat à 45 min

- Division : grosses pièces et bien bouler

- Détente : aucune

- Façonnage : boule, moule à pain de mie ou barquette inox

- Apprêt : 45 min

- Scarification : tamiser et scarifier en croix

- Température de cuisson : 260°C

- Temps de cuisson : 40 min

- Séchage au four : 20 min

- Ressuage : sur grille