La Touzelle de Nîmes est une ancienne variété de blé cultivé au Moyen Age principalement dans le midi de la France. C’est un blé tendre d’hiver qui à été remis au goût du jours, il y à une vingtaine d’année pour ses qualité nutritionnelles. Effectivement la Touzelle de Nîmes est pauvre en gluten donc idéal pour la digestibilité du consommateur !!

Recette de Fabrice Cottez:

« Proposer un pain à la farine de blé ancien c’est la tendance : la Touzelle de Nîmes est une variété de blé pauvre en gluten. Remis au goût du jours il y a une vingtaine d’années, l’atout de se pain c’est sa digestibilité. Un argument parfait pour séduire les consommateurs !

Pour cette recette je vous propose d’effectuer, une autolyse de 30 minutes, pour découvrir les caractéristiques de votre farine, ainsi qu’un petit pétrissage pour ne pas abimer le réseau glutineux.

On part sur une recette de 2 kg pour obtenir 6 pièces de 700g.

Pour le pointage : 2h à température ambiante, avec un rabat au bout d’1h.

Diviser, façonner puis placer en banneton.

Pour l’apprêt, j’ai opté pour une version courte de 45 min à température ambiante mais il est tout à fait possible de le faire sur 10h à 4°.

Pour l’enfournement, scarifier selon vos envies et cuisez 40 minutes à 250°C et une vingtaine de minutes de séchage.

Un petit ressuage et c’est l’heure de la dégustation. »

INGREDIENTS :

Farine de blé ancien « Touzelle » : 1000g

Eau : 700g

Levure : 3g

Sel : 20g

Levain dur : 300g

Eau de bassinage : 100g

Farine de blé ancien « Touzelle » : 2000 g

Eau : 1400 g

Levure : 6 g

Sel : 40 g

Levain dur : 600 g

Eau de bassinage : 200 g

Total : 6 pièces de 700g

Matériel utilisé : pétrin spirale ou batteur

DEROULE :

- Température de base : 65°C

- Autolyse : farine + eau 30min max

- Pétrissage en 1ère vitesse : 8 min

- Pétrissage en 2nde vitesse : 2 min

- Consistance de pâte : bâtarde à douce

- Température de la pâte en fin de pétrissage : 26°C

- Pointage : 2h avec 1 rabat à mi pointage

-Division et façonnage : selon les besoins, diviser et façonner puis placer en banneton

Version longue :

- Apprêt : 10h à 4°C

Version courte :

- Apprêt : 45 min à température ambiante

- Scarification : selon les envies

- Température de cuisson : 250°C dégressif

- Temps de cuisson : 45 min

- Séchage au four : 20 min

- Ressuage : sur grille